A água é um dos principais ingredientes do pão, sem ela seria impossível a formação da massa, pois é ela quem hidrata a farinha, assegurando a união das proteínas que darão origem ao glúten, propicia um meio adequado para o desenvolvimento da atividade enzimática e determina a consistência da massa.
O papel da água, um dos principais elementos na panificaçãopromover um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;
O gelo atua para controlar a temperatura da massa e garantir que o seu crescimento ocorra no momento e temperatura desejados, proporcionando mais qualidade ao seu pão.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas. A água tem importância primordial na formação da massa.
Sim, pedacinhos. Quando se mistura água à farinha, os microgrãos de amido e de glúten vão se fundindo à medida que absorvem a água. Ao lavar a massa formada, a primeira coisa que vai embora é o amido, pois os microgrãos não se entrelaçam.
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A cadeia de glúten se desenvolve na presença de água e pela ação mecânica da masseira. Como nesse caso a massa é preparada a mão, é preciso fazer movimentos fortes simulando a ação da masseira. ... Nesse momento, restará apenas o glúten desenvolvido em forma de uma rede fibrosa e elástica.
Para que o pão fique bem fofinho e com a massa leve, as leveduras precisam ter tempo o suficiente para produzir o CO2, formando as bolhas com ar dentro do pão. ... Bom, quando as leveduras produzem bastante CO2 – pelo processo de fermentação – a massa fica mais “leve” e flutua na água.
Farinha (de trigo)
A farinha é responsável pela “estrutura” do pão. O glúten (proteína) da farinha combina e forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar. O amido presente na farinha, por sua vez, irá estabilizar e prover estrutura ao pão à medida que é aquecido.
Na produção de biscoitos, uma das principais exigências de qualidade da farinha é o baixo teor de amido danificado16,19. Durante a moagem do trigo, uma pequena proporção (5 8%) de grânulos de amido da farinha é fisicamente danificada.
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