O processo ocorre da seguinte maneira:
Aprenda a maturar carne em casa
O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC) , umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração.
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio.
Modo de fazer: Retire o excesso de gordura da peça de carne, tempere com o sal e deixe descansando por 36 horas para maturar. Ao fim do período, fatie a peça e coloque na grelha. Vire a carne quantas vezes for necessário para evitar que ela queime, até que ela chegue ao ponto desejado.
Existem dois tipos de maturação que podem ser utilizados: a maturação úmida (wet aged) e a maturação a seco (dry aged). A maturação úmida é a mais utilizada no Brasil e consiste em embalar a carne a vácuo e deixá-la sob refrigeração por cerca de 8 a 12 dias.
Carnes absorvem gostos e cheiros fortes. Queijo, peixe, alho e outros alimentos podem interferir no sabor da carne maturada, tornando-se necessária uma limpeza minuciosa do refrigerador para preservar o sabor natural da carne.
Na impossibilidade de comer a carne no dia em que o processo for concluído, ela poderá ser deixada no refrigerador por mais um ou dois dias sem prejuízos. Caso vá congelar a carne, nunca a congele uma segunda vez após descongelá-la. Isso terá um considerável impacto negativo no sabor e na maciez da carne.
A cor é um indício da maciez e do tempo necessário para maturar a carne. Carnes escuras não precisam ser maturadas por mais que uma semana. Carnes claras devem ser maturadas por mais que sete dias, mas não menos que 30. Se tem dificuldades para identificar a cor da carne, compare-a lado a lado com uma peça de carne fresca.
A carne vai estragar acima dos 4 °C e congelar abaixo de 0 °C. O ideal é manter a temperatura em 2,2 °C ao longo de todo o processo. Não é aconselhável usar o refrigerador que você usa no dia a dia, pois, quanto mais vezes ele for aberto e fechado, mais frequentes as variações de temperatura e umidade.
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