Dentre elas, as calpaínas são as principais responsáveis pelo processo de maturação da carne. A atividade da calpastatina também exerce uma forte influência nas mudanças post mortem que ocorrem nas miofibrilas e, também, na qualidade da carne.
Algumas alterações ocorrem durante o processo de maturação da carne. Dentre as mais importantes estão a resolução do rigor mortis, enfraquecimento do tecido conjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor. De acordo com Arima, (2003), a maturação consiste ainda no efeito da resolução ou rigor ou ainda condicionamento.
A maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo de decomposição controlada no qual a carne perde líquido, gerando maior concentração de sabor.
O que é Maturação ou Cura? Consiste em uma série de processos (transformações) físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são frescos. Estes processos modificam a composição química do queijo, principalmente nos teores de lactose, proteínas e lipídeos do queijo.
O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
As enzimas calpaína e calpastatina são conhecidas como as grandes responsáveis pelo mecanismo de amaciamento da carne, sendo dependentes de íons cálcio para sua ativação. ... A enzima calpastatina regula o processo de amaciamento da carne, pois atua inibindo a atividade da calpaína.
O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta, o com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado, ...
Carnes absorvem gostos e cheiros fortes. Queijo, peixe, alho e outros alimentos podem interferir no sabor da carne maturada, tornando-se necessária uma limpeza minuciosa do refrigerador para preservar o sabor natural da carne.
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescado e aves.
A cor da carne é um dos aspectos considerados mais importantes no momento da comercialização, devido ao apelo visual para os consumidores (a cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado.
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