Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação.
Para fermentar em casa não é preciso equipar a cozinha. O americano Sandor Katz, autor do livro A Arte da Fermentação, lançado em 2014 no Brasil, define a técnica como low-tech: para muitas preparações basta um recipiente, água e sal ou água e trigo, no caso do levain, também chamado de massa-mãe.
Vegetais fermentados podem conter estas fibras e também as bactérias probióticas. Exemplo de alimentos fermentados incluem vegetais (como chucrute), kefir de leite, kefir de água, kimchi, kombucha e tempeh.
De fato, muitos dos alimentos que contêm probióticos aparecem na forma de produtos lácteos fermentados, como os iogurtes e o kefir. Os probióticos são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício para a saúde ao hospedeiro conforme mostram vários estudos.
Para que um salame fermente, o primeiro passo é igual ao de qualquer outro embutido, consistindo na moagem da carne, seguida do acréscimo de sal, açúcar, dextrose (para ativar as bactérias), ervas antioxidantes desidratadas e, por fim, a cultura starter, diluída em um pouco de água.
Os alimentos fermentados são aqueles cujas moléculas passaram por um processo de transformação em outras moléculas mais simples. Dependendo dos micro-organismos que participam da fermentação, ela será de diferentes tipos: láctico, alcoólico, acético, etc. Você sabe como preparar alimentos fermentados?
Como fazer a fermentação de alimentos em casa? A única semelhança entre um pepino esquecido no balcão e outro imerso em salmoura é que com o passar do tempo vários micro-organismos vão agir para transformá-los. O primeiro apodrecerá. O segundo ficará azedo e crocante – uma iguaria feita há séculos.
O chef boulanger Fabiano Marcolini ensina uma regra básica para substituir os tipos de fermento: Fermento biológico fresco: usa-se de 1% a 3% do peso da farinha. Fermento biológico seco: três vezes menor que o peso que usaria de fermento biológico fresco.
O melhor de tudo é que fazer vegetais fermentados em casa é facílimo. Você só precisa de um vegetal, sal marinho não refinado (que inibe o crescimento das bactérias não desejadas), uma recipiente de vidro com tampa e um pouco de paciência.
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