A qualidade do café depende da composição química dos grãos, influenciada pela genética, ambiente e manejo cultural e também do processo de colheita e preparo, com influência da umidade, temperatura e manejo que interferem diretamente na qualidade dos grãos; e posteriormente no processo de industrialização e preparo da ...
Somente as etapas de despolpamento, remoção da mucilagem e secagem alteram a qualidade. Essas etapas afetam diretamente a qualidade do café na xícara, alterando corpo, aroma, acidez, além de outras características.
Diversos fatores influenciam no sabor e aroma de um café. Espécie da planta, altitude, clima, irrigação, tratamento antes e depois da colheita, época que os frutos são colhidos e até o controle de pragas e doenças influenciam no sabor que o café terá.
O café recém-colhido, após a separação hidráulica, é submetido à pré-secagem em terreiros e posteriormente a secagem em secadores mecânicos. Nesse tipo de processamento originam-se os cafés denominados como: coco, de terreiro ou natural.
O cuidado se justifica, pois durante a pós-colheita ocorrem grandes transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas nos grãos. Por isso, desde a lavoura até o processamento, todas as atividades devem ser tecnicamente bem conduzidas para preservar a qualidade intrínseca da variedade cultivada.
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QUALIDADE E PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade.
Processamento. É a etapa seguinte da colheita do café. Depois de transferido para a fábrica, o grão mais brasileiro é, em um primeiro momento, lavado e separado das pequenas impurezas do campo, tais como pedaços de galhos, folhas, pedras e terra. ... É depois da secagem do café que o grão fica pronto para a torra.
Dentre elas, a pós-colheita se destaca como uma das mais importantes, incluindo nessa etapa as fases de processamento, secagem, beneficiamento, e armazenamento do café. Etapas estas, responsáveis pela qualidade final da bebida, realçando características como aroma, doçura, sabor, acidez e corpo.
Higiene: o lavador, as tulhas, o terreiro, cada maquinário deve estar bem limpo. Isso porque mesmo um pouquinho de café que ficar como resíduo vai interferir no sabor quando ele for provado, prejudicando todo o lote.
Métodos de secagem do caféSecagem convencional ou Secagem em terreiro. A secagem do café de forma convencional é bastante utilizada, ela é feita em terreiros de chão batido ou mesmo de cimento, tijolo ou asfalto. ... Secadores mecânicos. ... Preparo por via seca. ... Preparo por via úmida.
Fatores naturais, como o clima e o solo da plantação, também influenciam diretamente nas características dos grãos. Quer um exemplo brasileiro? No Nordeste, os grãos geram uma bebida pouco encorpada, mais adocicada e com aroma frutado; os grãos do Sul, por sua vez, resultam em uma bebida mais encorpada, ácida e amarga.
O fato de ser rota de transporte de mercadorias entre o Rio de Janeiro e as zonas de mineração contribuiu também para a adoção da lavoura cafeeira, já que parte das terras estava desmatada, facilitando inicialmente a introdução das roças de café e beneficiando o escoamento da produção através das estradas existentes.
Colheita manualArruação e varrição para levantar os frutos caídos;Efetivação da derriça sobre panos ou peneiras;Levantamento, abanação e transporte do café;
O termo Pós-Colheita refere-se ao estudo e ao conjunto de técnicas aplicadas à conservação e armazenamento de produtos agrícolas como grãos, frutas, hortaliças, tubérculos, entre outras logo após a colheita até o consumo ou processamento.
O manejo inadequado do café levará a fermentação butírica, caracterizada pelo odor desagradável, constituindo-se em um dos principais fatores de deterioração do café e da má qualidade de sua bebida (Lopez et al 1989).
O processo de beneficiamento consiste de quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de pedras, o descascamento e a classificação. Resumidamente, neste processo, retira-se impurezas e separa-se os grãos de café da polpa seca, deixando-o pronto para a comercialização.
A perda da qualidade do café está diretamente relacionada à presença de grãos defeituosos destacando-se os defeitos preto, verde e ardido. Nas etapas de colheita e secagem é verificada a maior ocorrência dos defeitos preto e ardido.
O beneficiamento do café é uma operação pós-colheita usada para transformar, pela eliminação da casca e separação dos grãos, o fruto seco (natural ou pergaminho) em grãos beneficiados ou verdes.
O beneficiamento de café configura-se como um conjunto de operações em que o objetivo é obter lotes homogêneos que atendam padrões de comercialização e ou industrialização (REZENDE; ROSADO; GOMES, 2007; MATIELLO et al., 2002).
As injúrias mecânicas (batidas, cortes, esmagamentos, abrasões e rachaduras), têm sido identificadas como as principais perdas na qualidade pós-colheita. Como resultado de impactos há o estímulo ao aumento da taxa de respiração e a produção de etileno, reduzindo a vida útil do produto (Kader, 1992).
A fisiologia de pós-colheita é um conjunto de conhecimentos que permitem ao profissional que atua na agricultura, entender e interferir em alguns fenômenos funcionais das plantas ou parte das plantas, de modo a obter produtos de melhor qualidade minimizando as perdas ao longo do processo de produção.
Estas fases de desenvolvimento do fruto compreendem basica- mente: crescimento, maturação (maturação fisiológica), amadurecimento e senescência.
A cadeia produtiva do café envolve três ramos principais de atividade: a produção do grão de café (arábica ou robusta), o café torrado e moído e os cafés solúveis. Os cafés podem ser divididos em dois segmentos principais, os cafés commodity e os cafés especiais (Gourmet, Estate Coffee, Orgânico e Fair Trade).
O seu processo de fabricação consiste em submeter o extrato de café a altas temperaturas e pressão, a fim de aumentar a sua concentração e o tornar volátil. Em seguida, o extrato é transferido para o topo de uma torre, para ser pulverizado e exposto ao ar quente, a fim de perder a umidade e virar pó.
Fruto do cafeeiro (Coffea sp.), a bebida café é elaborada a partir de grãos de café torrado ou café solúvel que são oriundos da industrialização de grãos de café cru. E com condições climáticas favoráveis, o café se adaptou facilmente em solos brasileiros, após ter chegado em meados de 1727.
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