Em seu formato natural esses dois grupos de proteínas estão dispersos no grão, mas formam um ponte quando adicionamos água à farinha e começamos a misturar a massa. É o que chamamos de ativar o Glúten.
O glúten confere elasticidade na receita de diversos alimentos, caso típico do pão: ao sovar a massa, o padeiro cria as redes de glúten, estruturas capazes de aprisionar o gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento. Assim, o pãozinho cresce e fica macio.
1. Uso da água na temperatura indicada - nem muito quente nem fria - 36/40ºC. A água muito fria não ativa o fermento, a água muito quente mata a ação do fermento.
O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc. Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa.
O glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão.
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O glúten forma uma cadeia elástica e flexível que, quando misturada com água (presente em todas as preparações culinárias), coagula durante o aquecimento/cozimento e, assim, auxilia no suporte dos demais ingredientes (açúcar, óleo, ovos, manteiga…).
A função do açúcar é dar abrandamento à farinha de trigo, isto é, atuar como amaciamento. Além disso, o açúcar tem o efeito adoçante próprio e serve para abaixar o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a cor apropriada a uma temperatura mais baixa.
O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.
As principais proteínas que podem formar o glúten são a gliadina, glutenina, avenina, secalina e hordeína. Todavia, a sua composição depende do cereal utilizado para a obtenção do farináceo: Aveia: apresenta avenina. Trigo: apresenta gliadina e glutenina.
Trata-se de uma proteína encontrada em alguns cereais, como trigo, centeio e cevada, que é responsável pela elasticidade e pelo crescimento das massas.
O primeiro sinal de que você sovou demais é quando a massa se torna bem brilhante. O segundo sinal é que a massa perde a elasticidade. Ao fazer o teste do ponto de véu, a massa rasga com facilidade, sinal de que o glúten foi desenvolvido em excesso. Você também sentirá a massa muito densa e rígida.
A farinha de trigo não deve ser batida no liquidificador, pois desenvolverá o glúten, tornando a textura da massa densa.
A farinha de trigo macerada com água ativa o glúten, que dá elasticidade à mistura. O ovo entra para garantir a estrutura, permitindo a liga dos ingredientes secos. O sal apura o sabor, e a gordura age como lubrificante, o que aumenta a retenção da umidade e dá mais volume, essencial para os pães.
A médica alerta que, para quem não sofre da doença celíaca, cortar totalmente o glúten da alimentação pode predispor a doenças crônicas, como diabete ou doenças cardiovasculares. Além disso, se uma criança não consumir o alimento na infância, pode desenvolver alergia a ele.
O glúten é constituído por dois grupos de proteínas, as prolaminas, solúveis em solução etanoica (60%), e as gluteninas, insolúveis. Esses dois grupos de proteínas são ricos em dois tipos de aminoácidos, a glutamina e a prolina.
Não. O glúten não faz mal à saúde. Não há qualquer pesquisa, estudo ou mesmo testes científicos conclusivos que indiquem que o glúten – elemento encontrado em cereais como trigo, cevada e centeio – prejudique o desenvolvimento ou funcionamento do organismo de indivíduos normais e saudáveis.
Ao contrário do que muitos imaginam, o glúten não é um carboidrato, mas sim uma proteína. Ou melhor, a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas em conjunto com o amido nos alimentos.
Afinal, glúten faz mal? Ao menos até agora, não há comprovação de que o glúten seja prejudicial a pessoas que não tenham algum problema no organismo que limita a ingestão do nutriente. A restrição ao componente é indicada em três casos: doença celíaca, alergia e sensibilidade não celíaca.
O açúcar tem uma função muito importante na indústria de panificação. Além de promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a fermentação. E é este o seu papel principal: permitir o desenvolvimento da fermentação.
Ele é responsável pela energia do corpo – sem ele, ninguém tem forças para o dia a dia. Vamos explicar: açúcar, carboidrato e glicose são a mesma coisa dentro do corpo, é um nutriente que o organismo não pode ficar sem, é um combustível. Ele também pode ser encontrado na forma de sacarose, frutose e lactose.
A Abitrigo aponta que a demanda do trigo no país é de 11 milhões de toneladas quando o país produz em torno de 6 milhões de toneladas por ano, esse seria o então principal motivo das importações do trigo.
O glúten é responsável pela superioridade da farinha de trigo para produção de produtos panificáveis, pois responde pela capacidade da massa formada de reter o dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
O gelo atua para controlar a temperatura da massa e garantir que o seu crescimento ocorra no momento e temperatura desejados, proporcionando mais qualidade ao seu pão.
A massa precisa ser sovada para a formação glúten, mas com algumas ressalvas. A primeira é que o atrito mecânico deve acontecer até o famoso ponto de véu (ponto em que o glúten já se formou e a massa está elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa) ou até que a massa esteja com cerca de 27˚C.
A massa deve descansar de 45 minutos até 2 horas no mínimo. Algumas receitas podem levar horas. Siga o tempo e temperatura da receita. Algumas receitas indicam esperar algum tempo ou até que fiquem dourados.
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