A criação do gosto Denise Sobral explica o processo de salga e maturação do queijo artesanal: “A salga do queijo é feita a seco, ou seja, aplica-se sal grosso ou refinado na casca dos queijos por um período de 6 a 8 horas.
- alguns tipos de madeira têm propriedades antimicrobianas, possivelmente ligadas à presença de polifenóis (flavonoides, taninos e óleos essenciais). Na Europa é muito usado o abeto (um gênero de coníferas também conhecido como pinho alemão, ou cipreste).
Forre uma peneira com um pano de algodão fino e coloque sobre uma tigela funda. Despeje o leite talhado na peneira e leve à geladeira por 30 minutos para drenar – o não deixe ressecar, o queijo deve ficar com um pouco do soro para ficar cremoso.
Para isso a madeira tem que estar seca (15 a 18 g de água / 100 g de madeira) o que pode exigir, quando nova, cerca de 3 a 5 meses de secagem ao ambiente. A atividade de água (Aw) é um dos parâmetros usados para avaliação da condição da madeira.
A maioria dos queijos são maturados em ambiente com a temperatura entre 7 °C a 14 °C. A temperatura do refrigerador doméstico é geralmente próximo dessa faixa. Dependendo do queijo produzido, podem haver etapas diferenciadas, em que cada etapa possui uma temperatura específica.
O mais famoso é o Grana Padano, também chamado no Brasil de queijo Parmesão.
Açúcar e vinagre de maçã. Outra forma de corrigir o excesso de sal na comida é adicionando uma mistura de açúcar (1 colher de sopa, em média) e vinagre de maçã (a mesma medida) ao preparo. Claro que a quantidade vai depender de quanta comida você está preparando e precisa ser corrigida.
Pão Outra forma simples de consertar o excesso de sal é utilizando pão. Pode ser o francês ou qualquer outro que você tiver em casa, especialmente se estiver amanhecido. Daí, é só espalhar um pouco sobre o preparado. O pão vai sugar parte do líquido da panela e absorver o excesso de sal.
A produção do queijo deverá ser iniciada em até 90 minutos após a ordenha e o leite não poderá sofrer tratamento térmico. O leite é filtrado em funil com suporte plástico ou metálico em inox. Normalmente o elemento filtrante é um tecido plástico de malha fina para a retirada das partículas macroscópicas.
Período de maturação do queijo: se o queijo é mantido por períodos muito prolongados sob temperaturas de maturação, o pH tende a subir, o que acelera mais ainda o processo de decomposição protéica (especialmente em queijos semi-duros como o Prato). Sob estas condições, o gosto amargo pode surgir e permanecer no queijo.
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