Durante o congelamento, armazenamento e descongelamento, a carne perde água por evaporação, sublimação e exsudação, respectivamente.
Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água, as perdas de umidade e conseqüentemente de peso durante o armazenamento é grande. Esta perda ocorre geralmente nas superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem.
A água com gás não transfere sabor, deixando a carne com seu gosto original (acrescido dos temperos que depois serão usados). ... Lembre-se de cobrir toda a carne e de não deixar ar no fundo do recipiente em que ela estiver mergulhada. Após marinada, é normal que a peça fique com uma cor mais desbotada.
Porque a carne solta sucos ao ser cozida? ... Na hora de cozinhar a carne, se não tomamos algumas precauções, essa água sairá das fibras musculares arrastando parte das proteínas. Por isso se forma essa espuma de cor marrom acinzentado que estraga a comida.
A carne reduz pela cocção pelo menos 10% de seu volume inicial. Pode perder pelo goteio até 5% de substâncias nitrogenadas não proteicas, de 20 a 30% de K e Na e até 20% de Ca e Fe. Teoricamente nunca perde mais de 10% das proteínas, perdendo de 2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção a vapor.
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Carnes assadas, salteadas ou assadas tendem a diminuir em cerca de 20%. Por isso, 100g de carne crua equivalem a 80 g de carne cozinhada. O peixe cozinhado a vapor, no forno ou frito tende a diminuir em 15% quando cozinhado.
Os músculos da carne possuem aproximadamente 75% de água (os cortes são diferentes contendo mais ou menos água) e 20% proteínas, com os 5% restantes representando uma combinação de gorduras, carboidratos e minerais.
Quando estragada, ela costuma estar pegajosa, com uma textura viscosa e um pouco escorregadia. Caso isso esteja somado à presença de manchas e um cheiro de azedo (ou de amônia), pode ter certeza que o alimento já passou do ponto.
"lhe informei que o produto pode fazer espuma naturalmente porque possui propriedade físico química chamada de aeração.
Quando a gordura está quente, qualquer respingo de líquido pode deixar o óleo espumando ou até provocar pequenos estouros que, além de sujarem o fogão, levam a queimaduras físicas caso haja alguém perto da frigideira.
Basta juntar vinagre, sal, azeite, algumas gotas de limão e temperos a gosto —nesse caso o limão e o vinagre, com sua acidez, agem amaciando a peça. Para cada 1 kg de carne de segunda, coloque ½ copo de vinagre. Deixe a carne repousar de 1 a 2 horas antes do preparo.
Beber água com gás pode fazer mal para o estômago? A água com Gás – possui um pH um pouco mais ácido (5 – 6) do que a água mineral (pH 7 neutro). ... Pela presença do dióxido de carbono, se ingerida em grande quantidade, a bebida pode causar uma ligeira dilatação do estômago resultando em um leve desconforto.
Sañudo (1992) citou como fatores intrínsecos na variação da capacidade de retenção de água o tipo de músculo, a raça e a idade, e como fatores extrínsecos, a alimentação, o estresse prévio ao abate e as condições após o abate, sendo que o processo de maturação da carne tende a aumentar sua capacidade de retenção de ...
Em carne com maior pH, há maior retenção de água, com um menor gotejamento. Nesse caso, há uma menor refletância da luz e, portanto, a carne fica com um aspecto mais escurecido. Já carnes com menor pH, perdem mais água pelo gotejamento e refletem mais luz, ficando, dessa forma, com um aspecto mais claro.
Já na maturação a seco, mais conhecida como dry aged, a carne é armazenada sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito ...
Pressione-a levemente com os dedos e ela deve se separar em alguns pedaços. Se ela estiver grudenta ou com textura pegajosa, provavelmente está podre. Sempre lave as mãos antes e depois de manusear a carne crua, evitando a contaminação do alimento e das superfícies.
Essa é a forma mais fácil de identificar se a carne está estragada, pois ela geralmente apresenta um cheiro forte de mofo ou um odor azedo. Quando você abre o pacote, sente esse cheiro desagradável e rançoso de longe. Cada carne tem um cheiro característico, então preste atenção nisso.
Durante o cozimento de carnes, legumes e outros ingredientes são liberadas toxinas não-letais que formam essa espuma com impurezas encontradas nos alimentos.
Junte o polegar com o dedo indicador e se a carne estiver macia como a “almofadinha”, ela está malpassada. Se a consistência da carne estiver mais parecida com a união dos seus dedos polegar e médio, ela está ao ponto. E se estiver parecida com a união dos dedos polegar e anular, está bem passada.
Como guardar suas carnes
Caso todo o processo seja feito corretamente, o alimento pode ser conservado por até 3 meses. Mas caso a carne seja guardada temperada, sua durabilidade diminui, chegando até 3 dias na geladeira e no freezer até 1 mês.
No máximo, duas horas fora da geladeira
Em casa ou em um restaurante, a carne pode ser mantida na geladeira por até cinco dias. E se for congelada, pode ser guardada por período indeterminado. A carne pode estragar mesmo se estiver em um ambiente higienizado.
A média global da pegada hídrica de um quilo de carne bovina é de 15,5 mil litros de água. Mas esse é um valor geral, calculado para a produção de carne bovina de vários lugares.
Um bife de 500g consome 6 mil litros de água! Ou seja, é o volume de água que se gasta para produzir e fazer esta quantidade de carne chegar ao nosso prato.
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