Pouca gente sabe, mas o charque gaúcho é primo da carne de sol do Nordeste. ... Conta a história que o charque foi produzido pela primeira vez em solo gaúcho por volta do ano de 1777 por José Pinto Martins – um português que fez valer o conhecimento obtido no Ceará em preparar carne de sol.
A carne bovina ou ovina é desossada, cortada em grandes pedaços delgados (mantas), salgada (coberta até 2 cm de sal), empilhada e exposta em galpões ventilados. As mantas são constantemente mudadas de posição para facilitar a desidratação.
O charque de hoje é feito com carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, de cortes menos nobres, como acém ou músculo.
Durante um século o charque foi o produto básico da economia rio-grandense. Acompanhavam-no o couro, as gorduras e outros produtos da indústria saladeiril. O produto era vendido para o centro e o norte do Brasil, principalmente para a alimentação dos escravos.
Modo de preparo
Em uma panela de pressão, cozinhe a charque por cerca de 30 minutos. Espere esfriar, escorra a água e desfie a charque grosseiramente. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite o bacon, as cebolas e acrescente a charque desfiada, refogando até dourar.
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Modo de PreparoPicar a charque e colocar para escaldar.Depois de escaldada, leve ao fogo baixo com a manteiga, o óleo e a cebola.Misture até dourar as charques por inteiro,mas é pra dourar, não pra queimar.Depois acrescentar os tomates picados, o coentro e o tempero, deixe pegar o gosto.
Charque. Este tipo de carne seca é geralmente feito com carnes de segunda, como ponta de agulha e outras partes dianteiras do boi. Ela é bem mais rústica e desidratada que a carne seca, pois é feita com mantas mais finas de carne, e com carnes menos nobres.
Para a elaboração do charque é preciso, antes de tudo, optar por uma carne que tenha gordura. Os cortes utilizados geralmente são os menos nobres da parte dianteira do boi. Atualmente o charque também é feito com cortes nobres como alcatra e contrafilé.
A origem de Charqueadas está ligada ao charque (carne bovina seca e salgada). Charqueadas eram os locais onde se fazia o charque, a partir do final do século XIX. Os tropeiros conduziam o gado até a foz do Arroio dos Ratos, afluente do rio Jacuí. Ali o gado era abatido a a carne transformada em charque.
Cortada em mantas, a carne era salgada e pendurada em varais ao ar livre, em um processo que demandava 18 dias de exposição ao sol. Todo esse procedimento visava conservar o produto tanto no estoque da fábrica quando nos postos de mercado.
Típico do Rio Grande do Sul, o charque é preparado com cortes que tenham bastante gordura. Ele é bem mais salgado e possui uma textura mais firme. Às peças, é adicionada uma camada de sal fino, que pode chegar a dois centímetros.
Você sabia que até a algum tempo atrás muita gente pensava que carne de charque era feita da carne do jumento? Pois é, muitos acreditavam – e ainda há pessoas que acreditam fielmente nisso – que carne de charque era na verdade carne produzida a partir da carne do jumento.
Jabá Nada mais é que outro nome para carne seca. O termo vem do tupi, uma variação de "yaba" ou "jabau", que significa fugir. É uma referência à carne que os escravos roubavam e levavam para seus esconderijos, os quilombos, também chamados no tupi de Jabaquara (refúgios de escravos).
Atualmente, segundo encontrado no estado da técnica, o processo de industrialização do charque constituem-se em 9 etapas, que são: 1 - recebimento e estocagem de matérias primas em câmara fria; 2 - desossa; 3 - manteação; 4 - salga úmida; 5 - salga seca e ressalga; 6 - tombagem; 7 - lavagem prévia; 8- - secagem; e 9 - ...
A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. ... O processo de secagem da carne-seca (também chamada de charque ou jabá) inclui – veja só – uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol.
A história do charque – em quéchua: charki ou em araucano charque – que significa carne salgada ou carne seca. Uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. ... O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne.
São antigas fazendas onde se produzia o charque, a carne salgada que ficava por dias ao sol para secar e que hoje são lugares turísticos e cheios de história. Em visitas guiadas é possível conhecer como era a vida no século XIX.
Enquanto na atividade criatória os trabalhadores eram homens livres, como no sertão nordestino, nas charqueadas o escravo negro foi usado com freqüência. A capitania do Rio Grande foi considerada o “inferno dos negros”, pois lá tratavam os escravos rudemente, como bem retrata a lenda do Negrinho do Pastoreio.
Após 1733 estes gados foram levados para estâncias e estes mestiços e índios se tornaram seus empregados. No interior do Nordeste, se tinha como principal atividade a pecuária, a mão-de-obra era quase totalmente de mestiços de livres, pesquisas recentes comprovam uma pequena presença de escravos.
No Brasil, a carne-seca também é chamada carne do Ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá,carne de sol, sambamba e sumaca. São mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação.
Quando armazenado corretamente em um recipiente hermético em local fresco e seco, a carne seca pode durar por até um mês. Na geladeira, a carne seca pode ser armazenada por até 6 meses, e no congelador dura até 1 ano.
É utilizada em embutidos. A carne de cavalo é considerada como excelente para salames e mortadelas, permitindo a dispensa de produtos químicos que são utilizados quando os produtos são fabricados com outros tipos de carne.
Você pode usar coxão mole, lagarto, alcatra ou contra-filé, desde que seja de boa qualidade e esteja fresca.
O mais indicado é comprar a carne seca embalada a vácuo. Ela é feita de mais de um corte, portanto pode ser mais, ou menos, gordurosa – nós preferimos com menos gordura, que dá menos trabalho na hora de limpar. Testamos a da marca Vapza, já cozida e dessalgada. Resultado: vale a pena e economiza bastante tempo.
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