Em física e química, a congelação é o processo pelo qual um líquido transforma-se num sólido. O ponto de congelação é a temperatura à qual isto acontece. Ne fusão, o processo de transformação de um sólido para um líquido, é o oposto do congelamento.
O congelamento da água acontece da superfície para o fundo. Não pare agora... ... Conforme ela vai esfriando, vai se formando uma camada fina de gelo na superfície do lago (rio ou mar), essa camada tende a aumentar, isto é, a ficar mais espessa, com o congelamento de novas camadas de água que estão abaixo dela.
Solidificação é a mudança física do estado líquido para o estado sólido. Para que ocorra essa transformação, a matéria deve estar submetida a uma pressão específica, na qual libere calor (transformação exotérmica) até atingir uma temperatura exata.
A solidificação é a transição de fase na qual uma substância passa de seu estado líquido para sólido quando a sua temperatura diminui para baixo do ponto de solidificação. O processo inverso designa-se como fusão e ocorre no ponto de fusão.
Quando a água no estado líquido forma o gelo no freezer, por exemplo, estamos observando a solidificação. Condensação: também chamada de liquefação, ocorre quando uma substância passa do estado gasoso para o líquido, perdendo calor. A condensação é responsável pela formação das nuvens.
Se estivermos ao nível do mar, quando a água em forma líquida é aquecida a 100 graus Celsius, ela vira gás. Quando resfriada a zero grau Celsius, vira gelo.
Porque a camada de gelo funciona como uma espécie de cobertor, impedindo que a água mais profunda congele. “A capa gelada faz o papel de isolante térmico. ... A água de lagos e rios congela a 0ºC e nos oceanos a -1,8ºC – porque o sal reduz a temperatura necessária para o congelamento.
Pode parecer impossível, mas, sob aquela espessa camada de gelo que suporta os patinadores, a vida continua. Só que em câmera lenta. Diferentemente do que acontece no verão e na primavera, algumas espécies de peixes hibernam e desaceleram naturalmente o metabolismo: comem menos e quase não se movimentam.
O ponto de solidificação é a temperatura onde há a alteração do estado líquido para o estado sólido de determinada substância. Por exemplo, a água passa do estado líquido para o estado sólido a 0 ºC.
Assim, o ponto de solidificação (temperatura de congelamento) da água é 0°C no nível do mar, no entanto, ao se adicionar algum composto não volátil (como o sal), as moléculas deste atraem fortemente as moléculas de água, dificultando a organização dos cristais de gelo e, consequentemente, diminuindo seu ponto de congelamento.
No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que compreende a nucleação e o crescimento dos cristais.
Os alimentos congelados são mantidos a -18°C. Além disso, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo. Essa mudança do estado da água é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento.
Quando o congelamento é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento.
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