O cacau é seco em caixas de madeira, terreiros, paletes ou pátios. Segundo a ICCO, a etapa de secagem deve reduzir os níveis de umidade de 60% para 7%. Assim como no café, é importante virar periodicamente as sementes para garantir que sequem uniformemente. Sementes de cacau secam sob o sol após a fermentação.
Do interior do cacau é extraído suas sementes, a matéria prima necessária para a produção. Essas sementes são assadas, fermentadas e moídas, em um processo que o controle de tempo e temperatura são fundamentais. ... Após essa etapa, os grãos de cacau são levados ao sol para secar quase que por completo.
Coloque grãos de cacau no forno a 220° C, por 5 minutos. Após 5 minutos, agite os grãos e continue a torrefação por mais 3 minutos, a essa temperatura.
Uma boa média de tempo para torrar as sementes é de 15 a 30 minutos. É uma margem bastante consistente entre várias espécies de grãos, e parece manter muito bem suas propriedades. Abaixo disso pode ser que o grão fique com gosto de cru, e acima desse tempo, os grãos podem começar a ter um gosto menos rico, mais superficial. Grãos de cacau torrados.
O processo de fermentação esteriliza a semente, e ajuda a retirar substâncias presentes nas sementes do cacau que podem afetar o sabor do chocolate no final. Os taninos por exemplo, fazem com que o chocolate tenha um sabor adstringente (como se o cacau utilizado não estivesse maduro o suficiente).
Passe as sementes secas para um envelope ou saco de papel e deixe-as guardadas até quando queira torrá-las ou até a época de plantio. Pegue todas as sementes secas e coloque-as num saco ou envelope, reservando-as para o plantio do próximo ano ou para torrá-las quando quiser.
Veja a seguir o que é necessário realizar em cada etapa do pós-colheita dos frutos de cacau: Com cuidado para não machucar a almofada floral, colha os frutos maduros usando uma tesoura; Após descansarem por dois dias, os frutos devem ser quebrados para a retirada das sementes, que são cobertas por uma mucilagem branca e doce;
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