Os espumantes são os vinhos de maior acidez, por vezes com PH inferior a 3,0. Esta acidez não é tão percebido pois geralmente espumantes têm algumas gramas de açúcar (os do tipo brut pela legislação brasileira podem conter entre 6 e 15 gr/l), que contrabalança a acidez.
A acidez no vinho é proveniente majoritariamente da uva, dela vem os dos tipos tartárico, málico e cítrico. O processo de fermentação origina o ácido lático e o succínico.
Os produtos enológicos mais utilizados para a desacidificação dos vinhos são o carbonato de cálcio, o bicarbonato de potássio e o carbonato de potássio (RIBÉREAU-GAYON et al., 1998).
Brancas
A acidez volátil é formada por várias estirpes de bactérias acéticas que, em contacto com o oxigénio, degradam (oxidam) o álcool do vinho em acetaldeído e o acetaldeído em ácido acético, água e dióxido de carbono.
Vinhos de regiões mais quentes são mais alcoólicos. Assim, vinhos do caloroso Vale de Barossa, na Austrália, tendem a ter mais álcool que os da fria Borgonha, na França.
Já o ácido cítrico é encontrado em pouca quantidade nas uvas maduras e desaparece quase que totalmente durante a elaboração do produto. Assim, tem pouca ou nenhuma presença nos vinhos. Quando ele aparece, é sensorialmente fresco e pode deixar um leve amargor ao final da língua.
A acidez total de um vinho é a acidez titulável com solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio e inclui tanto os ácidos fixos como os voláteis.
O sensor InLab® Max Pro-ISM da METTLER TOLEDO é ideal para medições exatas e precisas do pH de vinho....O que é o pH de vinho?
| Amostra | Valor médio de pH | Tipo |
|---|---|---|
| Chardonnay | 3,3 | Vinho branco |
| Riesling | 3,3 | Vinho branco |
| Chenin Blanc | 3,5 | Vinho branco |
| Merlot | 3,6 | Vinho tinto |
Os vinhos à base da Pinot Noir no resto do mundo são geralmente mais leves e com muita alegria. Na maioria dos casos são vinhos menos intensos se comparados com uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec.
Na prazerosa hora da degustação, é importante que a análise de intensidade, equilíbrio, qualidade e persistência da bebida sejam elementos sempre observados. Nesse caso, a acidez no vinho é a característica responsável por proporcionar uma sensação de frescor e de extensão das qualidades do líquido no paladar, apontando uma bebida de alto padrão.
É possível estimar a acidez do vinho pela cor. Nos vinhos tintos, os de coloração rubi geralmente têm maior acidez que vinhos púrpura. A análise do halo indica também a acidez, níveis de pH muito baixos apresentam um halo de cor roxa brilhante.
A Vitis vinifera, ou seja, a videira de vinho, é um caso especial. Contrariamente à maioria das plantas os seus frutos são pobres em ácido cítrico mas acumulam largas concentrações de ácido tartárico. Por esta mesma razão, a acidez do vinho é medida em gr/litro de ácido tartárico.
Todos os vinhos contêm uma variedade de ácidos naturais, principalmente o ácido tartárico, o málico, o lático e ainda o cítrico. Muito mais do que evitar que o vinho estrague durante a fermentação, os ácidos têm o poder de contrabalancear a doçura do vinho e conferir a eles o equilíbrio e um sabor mais fresco.
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