cinco dias
Esta fase dura cerca de cinco dias. Fase complementária: após decantado o mosto, separando-o das cascas, em “tanques” tampados (permitindo a saída do gás por série de furos), o processo de fermentação torna-se mais suave, diminuído ao mínimo. Esta etapa se prolonga aproximadamente por duas semanas.
O vinho é feito a partir do mosto de uva, que passa por um processo de fermentação natural através da ação de leveduras que transformam açúcar presente na uva em álcool e gás carbônico. Quando não há mais açúcar no líquido, as leveduras morrem e a fermentação termina.
Podemos chamar essa fermentação de alcoólica ou primária, porque o açúcar natural do mosto é transformado em álcool. Todos os vinhos, independente do tipo, passam por essa fermentação, que pode ocorrer em diversos recipientes como, por exemplo, tanques de aço inox, tanques de concreto e barricas de carvalho.
A maceração é utilizada na produção dos vinhos tintos e consiste no contato do mosto (suco de uvas) com as cascas para extrair substâncias fundamentais para o vinho como a cor, os aromas e também os taninos. Se você ainda não sabe, o que dá a cor ao vinho é a casca, pois a polpa da uva é sempre branca.
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes do verão.
Geralmente, o vinho branco é elaborado com uva branca, mas pode ser feito também com uva tinta, desde que o mosto seja separado da película o quanto antes, para evitar a passagem da matéria corante. Nesse caso, o vinho branco é elaborado com uma participação menor da película da uva em relação ao vinho tinto.
Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.
Tanto na produção do vinho como na cerveja a fermentação ocorre devido à presença das leveduras, formando o etanol. O fermento de pão ou fermento biológico também é constituído de leveduras. Durante a preparação do pão, elas realizam o processo e o gás carbônico (CO 2 ), que é liberado pela descarboxilação, é que faz a massa aumentar de volume.
Como dito anteriormente, durante a fermentação há liberação de energia em forma de calor, e a temperatura na qual o processo ocorre interfere substancialmente no resultado final.
Fermentação. A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono. Mosto de vinho tinto a ferver.
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