As culturas homofermentadoras produzem ácido lático (cerca de 90%) a partir da fermentação da lactose e não produzem gases (indicada para queijos de massa fechada, sem olhaduras e pouco aroma).
A produção de ácido lático se dá por meio da fermentação da lactose pela bactéria Streptococcus lactis. Industrialmente, é fabricado pela fermentação controlada de hexoses de leite, milho e melaço.
O ácido lático, assim como o ácido glicólico e o ácido mandélico, são alfahidroxiácidos (AHA), ácidos orgânicos naturais que podem ser encontrados naturalmente em diversos vegetais, como cana-de-açúcar (ácido glicólico) e frutas (ácidos cítrico e málico), e também no leite azedo (no caso do ácido lático).
O organismo humano produz ácido lático em quantidades expressivas, durante a realização de exercícios físicos. Quando há atividade física intensa é comum haver um excesso de ácido lático, que é formado num ritmo muito mais rápido do que é eliminado, o que, por vezes, ocasiona muito cansaço e dores musculares.
Culturas lácteas são microrganismos (bactérias), em que o habitat natural é o leite. São selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indústria de laticínios.
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As bactérias ácido lácticas (BAL) são um grupo de micro-organismos que podem estar presentes em diversos meios ricos em nutrientes, representadas por cerca de 530 espécies e subespécies. Apresentam-se na forma de cocos ou bastonetes, são gram positivos, catalase negativa, não esporuladas e geralmente sem motilidade.
A indústria de lácteos tem utilizado bactérias láticas nos mais variados produtos, como culturas iniciadoras ou adjuntas em leites fermentados e queijos, pois elas desempenham um papel de favorecer características sensoriais e tecnológicas, além de promover a conservação inibindo à competição da microbiota deteriorante ...
Se o exercício estiver além do que o atleta está condicionado a fazer, a queima da glicose através do oxigênio não será suficiente e o organismo queimará a glicose sozinha. Essa reação solitária produz o ácido lático, que é um dos causadores das dores musculares.
O lactato é um produto do metabolismo da glicose, ou seja, é resultado do processo da transformação da glicose em energia para as células quando não há quantidade suficiente de oxigênio, processo chamado de glicólise anaeróbica.
Após a formação de ácido lático, ele se ioniza rapidamente e resulta na formação de lactato. Quando o lactato se acumula em níveis elevados no sangue e nos músculos, ele cria uma acidez chamada acidose láctica, que causa fadiga muscular e, em níveis elevados, pode interferir na recuperação muscular.
De onde vem o ácido lático? Como você pode imaginar pelo nome, o ácido lático vem originalmente do açúcar do leite (lactose), mas com a biotecnologia ele pode ser obtido de outras fontes, como a fermentação de uvas (glicose), açúcar de cana (sacarose) e amido.
De origem natural e altamente emoliente, o Ácido Lático é capaz de potencializar o aspecto alinhado dos fios de cabelo, uma vez que atua na hidratação e reparação das madeixas, intensificando a maciez, o brilho e o movimento dos fios recém alisados.
Na indústria alimentícia o ácido láctico é inserido na produção de cervejas, sorvetes, maioneses sucos artificiais e conservas vegetais, além de bombons, picles, recheios, produtos marinados, iogurtes, carnes curadas e fermentos químicos.
O grupo das bactérias ácido-lácticas é composto por 12 gêneros de bactérias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella.
O esforço físico e a concentração de ácido lático na musculatura.
Formas de reduzir o ácido lático acumulado nos músculos1) Hidrate-se. ... 2) Mantenha o nível de atividade física. ... 3) Se aqueça antes dos treinos. ... 4) Reduza a intensidade do exercício. ... 5) Controle a respiração. ... 6) Alongue-se. ... 7) Faça treinos de resistência e de velocidade. ... 8) Cuidado ao levantar pesos.
Quando oxigênio suficiente não está presente nas células musculares para a oxidação de piruvato e NADH produzido na glicólise, NAD + é regenerado a partir de NADH por redução do piruvato em ácido láctico. O Piruvato é convertido em ácido láctico pela enzima lactato desidrogenase.
O produto final do metabolismo energético num meio sem a disponibilidade de oxigênio, o lactato, trata-se de uma substância secretada, principalmente no músculo, durante o exercício físico. Nesse sentido, quando há deficiência de oxigênio, a demanda de energia é atendida por uma predominância da glicólise anaeróbica.
A produção e o acúmulo de lactato são acelerados quando o exercício torna-se mais intenso e as células musculares não conseguem atender às demandas energéticas adicionais aerobicamente nem oxidar o lactato com o mesmo ritmo de sua produção.
Alguns dos efeitos colaterais mais comuns que o ácido láticos pode provocar são: ardor, pele seca, rubor, irritação ou comichão.
Sintomas de AcidoseBatimento cardíaco acerelado.Dor de cabeça.Confusão mental.Fraqueza e cansaço.Náusea e vômito.Hálito frutado pode ser sintoma de cetoacidose diabética.
Os produtos fermentados vêm utilizando estas bactérias de forma eficaz e adquirindo menos efeitos nocivos. Através desse processo são formados microrganismos que atenuam o tempo de fermentação dos alimentos inibindo o crescimento de deteriorantes e formando produtos menos tóxicos à saúde.
Na fermentação lática, o NADH transfere seus elétrons diretamente para o piruvato, gerando ácido lático (C3H6O3) como subproduto. Esse tipo de fermentação é realizado por bactérias que fermentam o leite, gerando produtos como iogurtes, que tem o sabor levemente azedo devido ao ácido lático.
As Bactérias Ácido Láticas (BAL) formam um grupo de bactérias muito utilizado na indústria de alimentos, por apresentar a capacidade de fermentar açúcares em ácido lático; recentemente, os olhos das indústrias farmacêuticas têm sido voltados para as BAL pelo conhecimento do potencial probiótico que elas apresentam.
Existem três tipos de fermentação: a alcoólica, a lática e a acética.
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