Já os testes descritivos, como o nome sugere, são testes que procuram definir as características do produto (sabor, odor, textura e cor) de maneira precisa quanto à intensidade.
Esse método se baseia na análise de percepções olfativas, visuais e do paladar do consumidor, levando-se em consideração os sentidos do corpo humano. Para que a análise sensorial seja feita, são utilizados os conhecimentos de diferentes áreas, como: fisiologia, biologia, química, estatística e ciência de alimentos.
Principais métodos sensoriais aplicados
Os mais utilizados são: preferência pareada, ordenação de preferência, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude. É também chamado teste de consumo. Descritivos – São as ferramentas mais potentes e amplamente utilizadas na análise sensorial.
O que é análise sensorial? Trata-se de uma ciência que provoca, mede, analisa e interpreta reações às características dos alimentos ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características ou atributos de um produto.
Um teste simples verificará simplesmente se há diferença entre duas amostras, não importando o aspecto em que diferem. Já o teste direcional tem como foco se há diferença entre duas amostras, mas em relação a um atributo específico, por exemplo, se diferem com relação ao gosto doce.
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Nos testes discriminativos, os provadores de uma equipe atuam como instrumentos para detectar pequenas diferenças. Os provadores podem ser do tipo que avalia a diferença global entre amostras ou do tipo direcional, em que o julgador indica se existe diferença em determinado atributo.
Exemplos de testes discriminativos são o teste triangular, de comparação pareada e duo-trio. Já os testes descritivos, como o nome sugere, são testes que procuram definir as características do produto (sabor, odor, textura e cor) de maneira precisa quanto à intensidade.
Fatores que afetam o julgamento sensorial: Amostra e seu preparo; Temperatura; Uniformidade; Recipientes; Codificação; Condições de teste: local do teste, iluminação, horário de testes, lay-out do laboratório.
Um alimento de boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como coloração, consistência, aroma e sabor característicos. Quando estes atributos não atendem às expectativas do consumidor, outros produtos com sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos.
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