Quando a peça é cortada, logo após sair da fonte de calor, essas fibras são rompidas e a água armazenada nelas é liberada. Para evitar que isso ocorra, é preciso deixar a carne descansar.
Cozinheiros profissionais descansam os bifes antes de servi-los. "Descansar" nada mais é do que deixar a carne apoiada em algum lugar, longe do fogo, sem mexer nela. O tempo pode variar: bifes finos só precisam de 60 segundos enquanto peças grandes podem hibernar tranquilamente por 10 minutos.
No caso da picanha no espeto, você deve utilizar uma boa quantidade do sal, e deixar a carne descansar por 5 minutos com a gordura virada para baixo. Após esse tempo, basta apenas retirar o excesso de sal.
Você pode descansar a carne embrulhada em papel alumínio, isso impedirá que esfrie muito rapidamente, se você não estiver pronto para servir quando tiver tempo para descansar. você pode descansá-lo e aquecê-lo novamente antes de comê-lo, por um pouco de uma grelha quente ou no forno.
No primeiro caso, perde 16,8% por goteio e evaporação; a carne medianamente assada perde 18,6% e a bem assada perde 22,3% no total, quando utilizado o método de forno brando por mais tempo.
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É preciso ter carne. Para se ter uma idéia, depois de assada por algumas horas, a costela perde cerca de 30% do seu peso. Juntando a isso, mais 20% de ossos, nos restam apenas 2kg. Na hora da compra, valem as dicas que todo mundo conhece.
Por exemplo: suponhamos que você compre picanha a R$ 50,00/ kg. Como os homens consomem em média 800 gramas de carne, o custo para cada homem será de cerca de R$ 40,00 (basta multiplicar o valor do quilo da picanha, R$ 50,00 pela quantidade média consumida, no caso, 800 gramas ou 0,8kg).
Retire o bife da geladeira e aguarde alguns minutos.
Aqueça uma frigideira ou uma panela e coloque o bife. Em seguida, coloque um pouco de manteiga por cima. Aqueça até que a carne fique morna, mas não quente. Pode ser mais fácil aumentar o fogo logo no início, mas assim que colocar a manteiga, abaixe o fogo.
Então sempre que você assar ou grelhar uma carne, antes de consumir embrulhe ela em papel alumínio, para manter a temperatura enquanto ela repousa.
O tempo de preparo é de 8 minutos para cada lado (aproximadamente) e na distância de cerca de 20 cm entre grelha e brasa.
Outra dica de ouro é selar a picanha, processo que garante sua suculência. Para isso, coloque a carne a 15 cm da brasa (sem labaredas), com a gordura virada para cima. A gordura da picanha é importante para a hora de assar, pois é capaz de amaciar a carne na medida certa e dar aquele sabor característico do corte.
Carne em temperatura ambiente sempre irá ficar mais suculenta, depois de congelada e descongelada ela irá perder líquido e ficar ressecada. Então use carnes que foram apenas resfriadas, espere elas ficarem em temperatura ambiente para grelhar.
A palavra rechaud, também grafada como “réchaud”, é francesa e significa fogão, fogareiro ou aquecedor. Esse aparelho pode ser de ferro, quando utilizado para preparar carnes e peixes na hora, ou de inox ou vidro, usado apenas para manter os alimentos já preparados quentes por mais tempo.
Segundo o Serviço de Informação da Carne - SIC e especialistas, a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne.
“O que indico sempre é salgar a carne até colocar na grelha, para que o tempero seja absorvido pela carne. O sal tem o papel de realçar o sabor da carne e não de ser um salgador ”, explica o chef. O chef também explica que o sal não tira o suco da carne.
Quando a peça de carne é exposta a altas temperatura, a água em seu interior tende a escapar. ... Para evitar que isso ocorra, é preciso deixar a carne descansar. Assim que o cozimento da peça atinge o ponto desejado, o corte deve ser tirado do calor e deixado para descansar durante alguns minutos.
Não tem problema, afinal, dá para reaproveitar a carne em diversas receitas. Mas para deixá-la saborosa de novo, o truque é cortá-la em vários pedacinhos e refogá-los com óleo ou azeite em uma frigideira em fogo médio, apenas por alguns minutos.
Reaqueça as fatias numa frigideira de ferro.
Corte as fatias com a espessura desejada — tenha em mente que, quanto mais finas elas forem, mais fácil aquecê-las. Coloque a frigideira em fogo médio. Deposite as fatias nela. Cozinhe-as por alguns minutos, virando-as periodicamente para a carne se aquecer homogeneamente.
Disponha-os em um refratário próprio para micro-ondas e leve para o micro-ondas na potência alta por 5 minutos, de cada lado.
Em uma peça de 8,415kg - ao preço de R$ 100,14 - aproximadamente 2,1kg são apenas de ossos. Isto corresponde a 24,03%. Sendo assim, considerando o peso da carne, a costela que foi adquirida a R$ 11,90 por quilo custa na verdade R$ 15,80 por quilo. E mesmo assim o custo-benefício é bom.
Já com relação à carne em si, claro que o preço varia bastante – inclusive de acordo com a região -, mas vamos levar em conta uma média do preço atual de costela para 5 pessoas: 2kg de costela a R$ 10,98 o quilo dá R$ 21,96.
O ideal vem a ser uma costela de 10 a 15 kilos. A dica para saber o quanto de costela vai para uma quantidade "x" de pessoas, é calcular 700 gramas por pessoa. Se tu fores fazer só a costela, sem muito acompanhamento, só com um pãozinho e farinha, pode até calcular 800 gramas por pessoa.
Uma peça inteira de costela completa (como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça.
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