O principal objetivo do ensaio é verificar se o processo de pasteurização do leite foi eficiente. Também pode ser utilizado para verificação de fraude por adição de leite cru ao pasteurizado. A enzima fosfatase alcalina, que está sempre presente no leite cru, é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização.
A Fostafase Alcalina é uma enzima encontrada naturalmente no leite cru. Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada. Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo para Fosfatase Alcalina.
A pesquisa de fosfatase e peroxidase é útil porque fornece informações a respeito da pasteurização, indicando se o processo foi realizado de maneira satisfatória.
A pesquisa da enzima é feita através da adição de peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de leite. A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual transformará o guaiacol da sua leucobase para a forma corada.
Entre as principais enzimas encontradas no leite estão: • Lipases; • Proteases; • Oxidorredutases. hidrolizam a gordura em glicerol e ácidos graxos.
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Tem por objetivo controlar a pasteurização do leite, pois a peroxidase é uma enzima oxidante, que é destruída a 80ºC por alguns segundos. A presença desta enzima índica que o leite não foi superaquecido durante a pasteurização, a ponto de provocar perdas de constituintes, bem como sua inativação.
Além das enzimas adicionadas para algum fim tecnológico, as enzimas de ocorrência natural no leite também apresentam grande importância na indústria de laticínios, como a fosfatase alcalina e a lactoperoxidase, que são utilizadas como indicadores de processo para validar a eficácia do tratamento térmico.
A peroxidase é uma importante enzima das plantas (EC 1.11.1.7). Está envolvida em diversas reações, ligações de polissacarídeos, oxidação do ácido indol 3 acético, ligações de monômeros, lignificação, cicatrização de ferimentos, oxidação de fenóis, defesa de patógenos, regulação da elongação de células e outras.
Quando o leite é aquecido em temperaturas e tempos ótimos para obtenção de uma efetiva pasteurização, observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. Quando um leite acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado.
Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2oC a 4oC em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram.
O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento (DPC) do leite em relação ao da água. É uma prova utilizada principalmente para se detectar fraude por adição de água ao leite.
Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de Leite Instável Não Ácido (LINA).
f) Teste Fosfatase alcalina e Peroxidase: As enzimas de maior interesse na prática rotineira das indústrias são a fosfatase alcalina e a peroxidase, que são utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite, são eficientes para dizer se o leite passou pelo processo de pasteurização adequado (TRONCO, 2010).
Leite UHT é o leite que foi processado em temperatura ultra-alta (UHT). A esterilização é feita por meio do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de pelo menos 135 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns segundos, e a seguir resfriando rapidamente até a temperatura ambiente.
O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco. A amostra de leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de óxido-redução, resazurina ou azul de metileno , e é incubada a temperatura de 37oC.
Esse método, chamado pasteurização, mata apenas as bactérias que causam doenças – e conserva o leite por até sete dias. Já o processo UHT (ultra high temperature, em inglês), típico do leite de caixinha, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8 segundos.
A legislação vigente10 considera que o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase. A enzima fosfatase, presente no leite cru e em muitos tecidos, é destruída por um processo de pasteurização adequado.
O teste de redutase é um método utilizado para avaliar a qualidade microbiológica do leite. Consiste em um método simples e rápido utilizando azul de metileno para se determinar a qualidade bacteriológica do leite observando a mudança de coloração da amostra devido a oxirredução do azul de metileno.
12. Para os fins deste Regulamento, leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. ... É proibida a pasteurização de leite previamente envasado.
A selenoenzima glutationa peroxidase (GSH-Px) faz parte do sistema antioxidante celular, exercendo um papel essencial na proteção dos tecidos através da eliminação de hidroperóxidos e outras espécies reativas formadas normalmente durante o metabolismo.
A polifenoloxidase (PPO; EC 1.10.3.1) e a peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) estão presentes em um grande grupo de frutas e vegetais [14]. Elas fazem parte de um grande número de enzimas conhecidas como oxiredutases, podendo promover uma variedade de reações, principalmente a peroxidase [3, 4].
Enzimas são proteínas que atuam controlando a velocidade e regulando as reações que ocorrem no organismo. Elas catalizam reações químicas específicas atuando sobre substratos específicos e em locais específicos desses substratos. A ação das enzimas pode ser influenciada por alguns fatores, como a temperatura elevada.
As enzimas podem ser obtidas de fontes vegetais, animais e microbiana. Estão presentes em vários processos industriais como nas indústrias têxtil, farmacêutica, de alimentos e de papel e celulose. O mercado mundial de enzimas industriais representa 60% do mercado de enzimas.
Veja algumas das principais enzimas e suas ações:Catalase: decompõe o peróxido de hidrogênio;DNA polimerase ou Transcriptase Reversa: catalisa a duplicação do DNA;Lactase: facilita a hidrólise da lactose;Lipase: facilita a digestão de lipídios;Protease: atuam sobre as proteínas;
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