A importância da composição do leite está ligada à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga.
O primeiro passo da metamorfose do leite em queijo é acidificar, ou seja, ficar mais ácido pela fermentação da lactose (as bactérias consomem a lactose e produzem o ácido lático) ou por adição de algum ácido, como o vinagre ou suco de limão. É a etapa em que o leite se torna um gel, parecendo um pudim bem frágil.
O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro".
É o seguinte: no estômago de mamíferos existe uma enzima chamada renina, capaz de desestabilizar uma das proteínas do leite. Essa substância alterada forma uma malha e se gelifica, levando junto com ela moléculas de gorduras e sais minerais. Pronto, temos queijinho novamente.
Segundo a empresa, ao se adicionar o amido Precisa 680 ao leite no início do processo de fabrico, os produtores de queijo podem aumentar o seu rendimento entre de 8% a 10%.
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Queijo “mole” (baixa consistência, excesso de umidade): Tempo de mexedura* insuficiente conseqüentemente os grãos retém mais umidade (água). Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações mecânicas (mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc).
O fermento é o líquido recolhido logo após a fabricação do queijo. Líquido é usado para dar mais consistência e sabor ao queijo canastra. ... Para dar mais consistência ao queijo e deixar o sabor mais encorpado, ele acrescenta o pingo, também conhecido como fermento com soro de queijo.
A coagulação do leite é o processo que consiste na transformação do lei- te em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Este pro- cesso é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseí- na, que podem ocorrer por meio de acidificação ou por ação enzimática.
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.
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