Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico. A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral.
Este vídeo mostra bem como fica uma massa de fermentação natural quando ela passar do ponto certo na 2. fermentação. Ao apertar com o dedo indicador ela não volta totalmente ao seu formato original. – Se a massa retorna muito rápido ao seu formato origina,l ela ainda não está pronta para ser forneada.
Basta você fazer o que chamamos de SUPER ALIMENTAÇÃO do fermento natural 1 dia antes de fazer o seu pão. A SUPER ALIMENTAÇÃO consiste em você alimentar o seu levain 3 ou 4 vezes seguidas, de 4 em 4 horas, 1 dia antes de fazer seu pão.
Como saber se ele está pronto para ser utilizado? O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
Levain sem erros
O pão de fermentação natural (feito a partir do levain) leva pelo menos 5 dias para ficar pronto. "É o tempo ideal para uma boa seleção das bactérias não nocivas e fortes o bastante para resultar em um pão de qualidade", explica Helena.
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Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico. A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral.
O levain líquido deve ser alimentado na proporção de 1:1, ou seja, água e farinha na mesma quantidade, 100% de farinha e 100% de água. Já a quantidade de starter (aquela porção que você “salvou” do levain maduro) é variável, pois depende de quantas vezes você deseja alimentar seu levain durante o dia.
Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
Para substituir o tradicional fermento biológico, aquele vendido em tablete, basta multiplicar o peso pedido por 4 ou 5 e pronto. Por exemplo, uma receita básica de pão pede 50 g de fermento biológico fresco, então você pode usar cerca de 200 g a 250 g de Levain.
Aquele levain que não é refrescado há mais de um dia. Isso porque o levain antigo perde força de fermentação e fica muito ácido. ... Porque podemos usar uma quantidade menor para controlar a fermentação, 100% de farinha (trigo, trigo integral ou centeio) e de 50% a 100% de água.
Ao final das dobras e primeira fermentação, a massa deve estar com o ponto de véu completo e a massa com força suficiente para seguir para as próximas etapas do processo de panificação: divisão, descanso e modelagem.
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É por isso que o fator “tempo” também se faz fundamental. Comparando, o pão francês comum leva, em média, 40 minutos para crescer em condições ideais, enquanto um pão de fermentação longa demandaria, em média, 12 horas para atingir um bom nível.
Existem três maneiras de resolver isso. Deixe um pouco de água em um recipiente aberto, exposto ao ar por 24 horas. A maior parte do cloro irá evaporar. Se você estiver com pressa, você pode ferver a água por 15 minutos.
Quando comecei a pesquisar mais sobre pães de fermentação natural, além do levain, descobri o “fermento de litro” ou “fermento de Cristo”. ... Esse fermento, também chamado de fermento líquido ou fermento de garrafa, é feito a partir da mistura de água, farinha, açúcar e sal e tem longa tradição.
Do ponto de vista nutricional, o pão de fermentação natural é um pão com o índice glicêmico baixo (o que significa ter um menor impacto nos picos de glicose) conferindo maior saciedade e ajudando no emagrecimento.
O TESTE DE FLUTUAÇÃO é um recurso utilizado por muitos padeiros caseiros para saber se o fermento está pronto para fazer pão. Para fazer este teste, você pega uma pequena porção do seu fermento e coloca em um… More. Se o levain de flutuar, ele está ativo, então pode usar para fazer pão.
O precisa ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de estragado. Nesse caso é melhor descartar e começar novamente, talvez com uma outra marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é normal e é bem diferente de cheiro de estragado!
Ao manter o fermento em torno de 26°C, você garante um ambiente favorável e acelera drasticamente o processo.
Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
Prepare o levain de acordo com o tipo de resultado pretendido. Como dito anteriormente, o fermento natural pode ter uma textura mais mole, também chamada de líquida, ou mais firme, de acordo com a proporção de água utilizada na alimentação fornecida.
Se a água estiver muito quente o fermento pode morrer. Já se a água estiver muito fria ele não vai acordar e o pão não cresce. Adicione o açúcar na água/leite, também na quantidade certa da receita. ... Isso indica que o fermento está saudável e ativado, prontinho para o uso.