Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia.
O que a gastronomia molecular faz é utilizar técnicas da indústria de alimentos na cozinha tradicional, que não costuma adotar elementos químicos nas receitas. ... Assim, quem degusta pode sentir novas sensações ao provar um alimento ao qual já está habituado.
O termo “gastronomia molecular” surgiu no início dos anos 1990, época dos primeiros estudos na área, como os do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Eles analisaram as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo e traduziram para uma linguagem acessível.
Técnicas utilizadas na gastronomia molecularEsferificação. A próxima técnica que vamos abordar é a de esferificação. ... Congelamento por nitrogênio. Seguindo adiante com as técnicas utilizadas dentro da prática da gastronomia molecular, agora vamos falar do congelamento por nitrogênio. ... Inserção de ar.
Por “culinária modernista” entenda-se o movimento iniciado pelo Chef catalão Ferran Adrià, em 1984, já chamado de “cozinha molecular”, que transforma a cozinha em um laboratório. ... Adrià revolucionou a alta gastronomia ao incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química.
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O termo cozinha molecular (ou gastronomia molecular) começou a ser utilizado no início dos anos 1990, quando as transformações químicas dos alimentos passaram a ser discutidas de forma mais ampla nos “Workshops Internacionais de Gastronomia Física e Molecular”, realizados em Erice (Itália).
De acordo com o dicionário Michaelis, existem três definições para a palavra gastronomia: Conhecimentos e práticas relacionados à culinária; Arte de cozinhar e preparar os alimentos de modo a realçar suas qualidades; Arte de escolher e apreciar os melhores pratos.
Da curiosidade dos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This, que desenvolveram a disciplina, à aplicação prática encontrada por chefs de todo o mundo, a gastronomia molecular é perseguida por parecer ser mais complicada do que realmente é: o estudo meticuloso dos alimentos.
Espumas, espumas e mais espumas
É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto.
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