Meça a temperatura: se estiver acima da temperatura de temperagem recomendada pelo fabricante (em média, 29 graus) coloque a vasilha sobre uma vasilha de água fresca, e continue mexendo até atingir os 29 graus. Depois, aqueça novamente o chocolate até atingir a temperatura de trabalho.
Mexer sempre, para evitar que o Chocolate queime. Em potência média, levar o recipiente com o Chocolate picado, por 1 minuto. Misture bem, para que os pedaços comecem a derreter. Aqueça de 30 em 30 segundos, sempre mexendo, até que o Chocolate esteja completamente derretido.
Já o chocolate fracionado, na realidade, é uma cobertura de chocolate. Ele possui adição de gordura vegetal, que, geralmente, é o óleo de palma. A textura é mais macia que o chocolate puro, porém, não precisa passar pelo processo de temperagem.
Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20 °C. (*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.
Para conservar o chocolate por um longo período de tempo, mantenha-o na temperatura entre 31-32ºC para chocolate amargo e 29-30ºC para chocolate ao leite, branco ou colorido.
Como temperar chocolate branco: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 e 45°C, resfrie até ficar nos 27ºC e tempere até ficar a 30ºC.
Nesse banho-maria o chocolate ao leite ou branco precisa atingir uma temperatura de 40-45°C e o chocolate meio amargo precisa ficar nos 50ºC. Se você não tiver termômetro culinário simplesmente coloque o chocolate no banho-maria e fique mexendo com a espátula até derreter completamente;
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