Como perceber a acidez no vinho? A percepção da acidez no vinho se dá na boca, de acordo com a salivação, principalmente nas partes laterais da língua próximas ao maxilar. Via de regra, quanto mais ácida for a bebida, mais a boca tende a salivar.
Em termos simples, ele mede a força da acidez. A escala vai de 0 a 14, com 0 sendo muito ácido e 14 alcalino (soda cáustica). Com pH 7, a solução é neutra, como é o caso da água pura destilada. Vinhos são naturalmente ácidos, com a maioria indo de 2,8 a 4,0.
Chardonnay: bem macio e sem nenhuma acidez, o vinho feito com Chardonnay pode ser envelhecido em carvalho, quando ganha um aroma de baunilha. Seu sabor lembra frutas como melão, pera e maçã verde. Gewurztraminer: com cascas rosadas, essa uva produz um vinho branco adocicado e floral, com sabor de especiarias e lichia.
O pH do vinho varia de 2,5 a 4,5, veja escala na imagem. Os níveis estão ligados ao estilo e qualidade dos vinhos. Vinhos de alta qualidade estão geralmente na faixa de 3,1 a 3,4 para os brancos 3,3 e 3,6 para tintos.
pH 5
Para quem acha que o café, com seu pH 5, é um alimento muito ácido, é legal saber que está bastante próximo ao chá (pH 5,5) e distante de sucos cítricos.
A acidez de um vinho está estreitamente relacionada com o pH na degustação, na realidade, a “nota” ácida, ou seja, a sensação ácida de que temos percepção, deve-se ao pH. O ácido tartárico é típico da uva.
A Vitis vinifera, ou seja, a videira de vinho, é um caso especial. Contrariamente à maioria das plantas os seus frutos são pobres em ácido cítrico mas acumulam largas concentrações de ácido tartárico. Por esta mesma razão, a acidez do vinho é medida em gr/litro de ácido tartárico.
Para a realização da experiência determinação da acidez total de um vinho, é necessário o seguinte material: bureta graduada, pipeta volumétrica e enchedor de pipeta, provetas, balões de erlenmeyer, tubo de ensaio, suporte funil, suporte universal e pinça de bureta.
Todos os vinhos contêm uma variedade de ácidos naturais, principalmente o ácido tartárico, o málico, o lático e ainda o cítrico. Muito mais do que evitar que o vinho estrague durante a fermentação, os ácidos têm o poder de contrabalancear a doçura do vinho e conferir a eles o equilíbrio e um sabor mais fresco.
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