A fermentação alcoólica é um processo que transforma o açúcar presente na uva em álcool. Essa transformação é feita por microrganismos como as leveduras, presentes na natureza. Aqui na Thera usamos leveduras selecionadas, pois elas implicam nos compostos que podem surgir no vinho, a exemplo dos aromas.
A fermentação do vinho – ou melhor, do mosto ou sumo de uvas – é um processo que tem milhares de anos. Na Europa há registos de vestígios de vinho encontrados na Geórgia em ânforas que datam 6.000 anos AC. Isto quer dizer que já se faz fermentação da uva pelo menos há cerca de 8.000 anos.
Como dito anteriormente, durante a fermentação há liberação de energia em forma de calor, e a temperatura na qual o processo ocorre interfere substancialmente no resultado final.
Tanto na produção do vinho como na cerveja a fermentação ocorre devido à presença das leveduras, formando o etanol. O fermento de pão ou fermento biológico também é constituído de leveduras. Durante a preparação do pão, elas realizam o processo e o gás carbônico (CO 2 ), que é liberado pela descarboxilação, é que faz a massa aumentar de volume.
Baixas temperaturas preservam seus aromas e sabores mais delicados. Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho. Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas.
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