A adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. Tem aplicação em doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o leite condensado.
Pela adição de solutos, há a conservação pela adição de sal e açúcar. A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica.
A concentração ocorre quando é retirada parte da água existente no alimento. Esse processo pode ser realizado em diversos equipamentos, como evaporador, tachos abertos ou a vácuo, ultrafiltração, osmose inversa e evaporação osmótica.
Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:
A “American Heart Association” define “açúcar de adição” como um ingrediente adicionado aos alimentos para melhorar a sua palatabilidade. Ele está presente principalmente em bebidas como refrigerantes e sucos de caixa.
A aw influencia a resistência ao calor e ao frio, dos microrganismos; e, portanto, isto é muito relevante quando se trata de processamento térmico de alimentos. As taxas de morte microbiana são reduzidas sob temperatura ambiental e sob refrigeração, quando a aw é abaixada ou a concentração de solutos aumenta.
A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizada pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens é não necessitar de refrigeração durante o armazenamento e transporte.
– Apertização: é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
O açúcar, por exemplo, é muito utilizado na conservação de frutos. Os doces, marmeladas e compotas que se consomem bem como algumas frutas são conservadas numa calda de açúcar, por exemplo, as denominadas ameixas de Elvas.
CONSERVAÇÃO PELO AÇUCAR Tecnologia de alimentos 12. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação A adição de açúcar promove a conservação dos alimentos, pela redução da Aw. Atuação indireta sobre os microrganismos: redução de água disponível para o crescimento microbiano. INTRODUÇÃO 13.
De acordo com a American Heart Association, as principais fontes de alimentos com adição de açúcares em nossa dieta são os refrigerantes, doces, bolos, biscoitos, tortas, sucos de frutas ...
A adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. Tem aplicação em doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o leite condensado.
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