O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
Conservação de alimentos pelo uso do sal
Soluções com altas concentrações salinas fazem os microrganismos presentes mor- rerem por desidratação. Este processo é bem conhecido por salga ou salmoura, utilizada em vários tipos de peixes, carnes e vegetais.
Você já se perguntou por que sal, açúcar e vinagre conservam os alimentos? A resposta está relacionada à famosa osmose, processo no qual ocorre a passagem de água de um meio hipotônico (com pouco soluto) para um meio hipertônico (com muito soluto)!
O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação.
Esta técnica, consiste na adição de sal ou de açúcar para conservar um alimento, pois a adição elevada destes solutos ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica.
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O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em conseqüência da redução da atividade de água do substrato.
O sal diminui a atividade da água e aumenta o período de conservação, funcionando de forma similar à desidratação. Essa prática é usada em carnes. Adição de açúcar: o acréscimo da sacarose – o açúcar comum – é muito usado para aumentar a conservação de frutas, principalmente em forma de doces, geléias e compotas.
O sal de cozinha, quando utilizado em soluções concentradas (salmoura) é o conservante mais importante, pois atua na retirada da umidade do alimento impedindo a proliferação de microrganismos.
Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.
Quando o sal entra em contato com a carne, ele tira os líquidos e a suculência, deixando apenas a proteína e a gordura, alterando ou realçando o sabor.
Conservação pelo calorPasteurização. A pasteurização, um método bastante antigo, consiste na elevação de temperatura do produto – por um tempo variável – seguido de um brusco resfriamento do alimento. ... Esterilização. ... Refrigeração. ... Congelamento. ... Secagem artificial. ... Secagem natural. ... Liofilização. ... Atomização.
Quando colocamos o alimento no congelador, abaixo de -‐18°C, o microrganismo pára de se multiplicar, como se ficasse congelado. Em altas temperaturas, acima de 60°C,também há a redução da velocidade de multiplicação dos microrganismos. Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam atingir 70°C.
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos.
A salmoura é usada para conservação de alimentos, como carnes, peixes e conservas em geral. É utilizada na produção do picles, pois conserva o pepino (e outros legumes), que murcham através de osmose. Também pode ser utilizada no tempero do churrasco, em substituição ao sal grosso.
Adição do líquido de cobertura
Esse líquido de cobertura deve ser usado à temperatura mínima de 85oC e despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem.
Acidificação: Ao adicionar ácidos no alimento, o crescimento de microrganismos é retardado e consequentemente ele durará mais. ... Porém, devemos tomar cuidado para não exagerarmos na quantidade de ácido, o equilíbrio com o aspecto sensorial do produto é importante.
O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores são acondicionados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados.
Açúcar. Também extrai a umidade do alimento, quanto maior a concentração, maior a validade da conserva. É usado principalmente nas conservas de frutas, como geleias e compotas.
O açúcar nunca estraga porque não é um ambiente que propicia crescimento bacteriano. Apenas se certifique de guardá-lo num recipiente bem fechado, para protegê-lo de bichinhos e umidade.
A adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. Tem aplicação em doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o leite condensado.
A preservação de frutas pela adição de açúcar —transformando em geleia, doces em massa e outros produtos similares— ocorre pela elevada concentração de açúcar. Esses produtos contêm, em média, de 25% a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas.
A aw influencia a resistência ao calor e ao frio, dos microrganismos; e, portanto, isto é muito relevante quando se trata de processamento térmico de alimentos. As taxas de morte microbiana são reduzidas sob temperatura ambiental e sob refrigeração, quando a aw é abaixada ou a concentração de solutos aumenta.
Como conservar os alimentos no verão: confiras as dicas Dê preferência aos potes de vidro. ... Sempre guarde seus alimentos separados uns dos outros. ... Você pode usar vários tipos de papéis para conservar ainda melhor seus alimentos. ... Nessa época você deve usar e abusar da sua geladeira e congelador.
A conservação pelo calor se baseia na destruição térmica de microrganismos e na prevenção da recontaminação. A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.
TECNOLOGIA UHT
Usado para a esterilização de alimentos com baixa acidez, o tratamento UHT envolve o aquecimento do produto a mais de 135 °C. Ele destrói todos os microrganismos, tornando o produto final adequado para distribuição em temperatura ambiente.
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