O que não pode faltar em uma Ficha Técnica Gastronômica?
Basicamente, sua ficha deve conter:
Uma ficha técnica bem elaborada deverá conter itens como: nome do prato; preço de custo de cada insumo utilizado na receita; cálculo de uso — incluindo a perda; tempo de preparo da receita; armazenamento do produto e temperatura indicada; rendimento; tamanho da porção; custo final da produção; custos administrativos; ...
Um modelo básico de Ficha Técnica em geral devem conter as seguintes informações:
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação"10, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Confira o que deve conter em sua ficha técnica:
A ficha técnica é como se fosse o manual de instruções de uma cozinha. É lá que estão incluídas as informações essenciais tanto sobre o preparo do prato como sobre os ingredientes que devem ser comprados e os seus possíveis substitutos.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação"10, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
O primeiro passo para calcular o custo da preparação é listar todos os ingredientes necessários para seu preparo. Estas informações devem ser preenchidas na coluna “Alimento/Ingrediente”. Após este passo, deve-se inserir na planilha a quantidade utilizada de cada um destes ingredientes.
Para além de manter atualizados os controles dos pratos, a importância de elaborar as fichas técnicas para cada prato do seu restaurante, é manter o padrão de qualidade dos seus produtos. Assim, como dito anteriormente, nunca faltará o ingrediente especial necessário para cada prato, uma vez documentado o passo a passo de cada receita.
Sem sombra de dúvidas, um restaurante que mantém uma ficha técnica atualizada, atende, inclusive, à rotatividade dos funcionários. Explicamos: se há rotatividade na equipe, novos trabalhadores estarão constantemente entrando no seu estabelecimento e, através do documento, o treinamento estará com meio caminho andado.
Pode ser consultada, com frequência, pelo gerente ou administrador do restaurante, uma vez que fornece informações essenciais para a tomada de decisões estratégicas, como a análise e aumento do faturamento. Saiba agora o que não pode faltar na ficha técnica gastronômica do seu restaurante. O que não pode faltar em uma Ficha Técnica Gastronômica?
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