Os óleos e gorduras são formados por diversos compostos simples. Quimicamente, eles são ésteres. O componente alcoólico é invariavelmente o glicerol (triol, três grupos hidroxilícos) e o componente ácido é formado pelos ácidos monocarboxílicos não ramificados (ácidos graxos).
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados pre- dominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos (30).
Ao consumir uma quantidade excessiva de gorduras saturadas (encontradas em frituras, hambúrgueres e salgadinhos), a produção de colesterol aumenta. Como toda gordura, o colesterol não se dissolve na água e não pode se deslocar sozinho pelo sangue. Ele é encapado por proteínas e se transporta na forma de lipoproteínas.
Os óleos vegetais são classificados como óleos fixos, são substâncias oleosas, não voláteis, contidas normalmente nas sementes das plantas as quais tem por constituição os triglicerideos de ácidos graxos, sendo também chamados de óleos triglicerideos ou óleos vegetais.
As gorduras animais são obtidas a partir da carne de animais ou, no caso da manteiga e do ghee são separadas da gordura do leite, e os óleos vegetais são mecânica e quimicamente extraídos de sementes como soja, milho, algodão, girassol, castanhas, cártamo, amendoim, etc.
problemas nos rins; osteoporose; doenças autoimunes; envelhecimento precoce, entre outros.
O estado físico em temperatura ambiente é o mais notável: os óleos são líquidos e as gorduras, sólidas. Além disso, óleos e gorduras apresentam diferentes utilidades na preparação e fabricação de alimentos, como frituras ou realçar sabores. Na esfera industrial, o produto é o que define a aplicação que será empregada.
Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras dete- rioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a al- tas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocor- rendo reações de oxipolimerização e decomposição termo- oxidativa (8,22).
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS Apresentação: Ana Karine PROCESSOS QUÍMICOS INDUSTRIAIS II Profa Heizir F. de Castro Lipídios Definição Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos.
Os óleos podem ser de origem vegetal, como o azeite de oliva, ou animal, à exemplo do óleo de baleia. Essa divisão também se aplica às gorduras, como a banha suína e a manteiga de cacau. Apesar de os dois produtos serem da mesma categoria, há algumas diferenças entre eles.
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