Uma forma de fabricar o vinagre é deixar o vinho azedar, mas não somente isso: ele tem que oxidar. Você deve estar se perguntando: como isso ocorre? ... Para que isso ocorra, o álcool presente no vinho (etanol) reage com as moléculas de oxigênio do ar e é oxidado a ácido etanóico (acético), principal componente do vinagre.
Mas nem sempre o vinho na presença de ar vira vinagre, como faz crer a lenda. Só vira se entrar em contato com a Acetobacter sp, cuja especialidade é transformar etanol em ácido acético (vinagre). Obviamente ela existe pelo ar e pode entrar na garrafa — ou não.
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.
O vinagre de vinho tinto é feito a partir do envelhecimento do vinho, sendo obtido através da fermentação dos carboidratos do álcool, que possuem naturalmente bactérias que produzem ácido acético, que é o ácido responsável pelo sabor e aroma do vinagre.
Gosto de Vinagre: O que acontece se você deixar um vinho aberto por meses? Ele vira vinagre. Isso ocorre devido à presença do ácido acético que em contato com o oxigênio presente na garrafa, manda o vinho literalmente pro vinagre.
Coloque 250ml de vinho tinto (ou branco) num recipiente de vidro de boca larga com capacidade para 5 litros. Adicione 250ml de vinagre, de preferência orgânico, e 1,5 litro de água. Misture bem. Tampe com um pedaço de tule e amarre com barbante ou elástico.
Vinho tem prazo de validade; siga as dicas para a bebida não...
Como? Transformar vinho em vinagre é uma técnica antiga de produtores em vinícolas. Consiste em acrescentar um agente microbiano ao vinho para que este sofra um processo de oxidação. Que tal demonstrar este efeito em sala de aula?
Veja a equação que representa: A transformação do vinho em vinagre pode ser vista como um acidente, afinal, é produto de uma ação microbiana.
Os processos rápidos de elaboração de vinagre foram desenvolvidos a partir do início do século XVII, com a utilização de diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engaço da uva e, especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho.
Ocorre na grande maioria dos vinhos. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre numa fase de desenvolvimento que transformará o seu sabor e a sua cor, com essas características ganha complexidade e qualidade.
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