Na presença de oxigênio e de um catalisador, o ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico. Esse ácido possui pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da fruta causa a diminuição da velocidade da reação de escurecimento. Em pH abaixo de 3, não há nenhuma atividade enzimática.
A vitamina C consegue proteger as frutas da oxidação porque ela diminui o pH do meio, oxidando-se na presença de oxigênio e de um catalisador. A forma oxidada do ácido ascórbico é o ácido dehidroascórbico, que é bastante estável em pH abaixo de 4.
O ácido ascórbico também pode ser obtido a partir de síntese laboratorial. Essa síntese ocorre de várias formas, sendo a principal a que utiliza a glicose como molécula precursora (reagente) para depois submetê-la a processos de redução e oxidação.
Fique atento às características. De acordo com a dermatologista, um dermocosmético com vitamina C, quando oxida, pode ficar com uma coloração mais escura, próximo ao marrom. A textura também muda, se tornando mais oleosa ou líquida, e o produto adquire um odor forte.
A sua principal função é a hidroxilação do colágeno, a proteína fibrilar que dá resistência aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos sanguíneos. Além disso, é um poderoso antioxidante, sendo usado para transformar as espécies reativas de oxigênio em formas inertes.
A oxidação e a redução são processos contrários e que ocorrem simultaneamente em uma reação química em que há transferência de elétrons. Esse tipo de reação é denominado de reação de oxidorredução (ou redox). ... A redução, por outro lado, é o ganho de elétrons de uma espécie química, com a consequente diminuição do Nox.
Esse processo de oxidação recebe o nome de escurecimento enzimático. Os alimentos submetidos a processos de oxidação podem ser prejudiciais para a qualidade dele, visto que aumenta, significativamente, a chance de alteração de sabor, aroma e outras características próprias do produto.
O ácido ascórbico previne o escurecimento enzimático em alimentos, sendo, entretanto, consumido durante o processo. Dessa forma, presume-se que sua eficiência na retenção da cor do pericarpo da lichia não é alta, uma vez que seu efeito inibitório sobre a enzima é reversível (UNDERHILL; CRITCHLEY 1992).
A redução do ácido dehidroascórbico é realizada com cloridrado de cisteína (VERMA et al., 1996). O método tem seu princípio na oxidação da vitamina C pela titulação com iodato de potássio, em meio acidificado com ácido sulfúrico e na presença de iodeto de potássio e solução de amido (IAL, 2008).
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