Os biscoitos de água e sal e cream cracker são muito populares. Inicialmente feitos apenas com trigo e água, eles surgiram em 1885 na Inglaterra. Hoje em dia, levam na composição farinha, água e certo teor de gordura para deixá-los crocantes.
A farinha de trigo é a principal matéria-prima utilizada nos biscoitos. Tem função de fornecer a estrutura e a textura ao produto (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1988; MARCELINO, 2008). A farinha deriva do processo de moagem do grão de trigo: 75% do grão se tornam farinha e 25% farelo.
As bolachas de água e sal passam por um processo de fermentação biológica durante o preparo. A massa cresce por causa do dióxido de carbono gerado por leveduras de nome científico Saccharomyces cerevisiae, utilizadas também na produção de pães e cerveja.
Para o biscoito, o processo de mistura tem as seguintes funções:Homogeneização dos ingredientes para formar massa uniforme;Dispersão de sólido no líquido ou líquido no líquido;Formação de soluções de um sólido num líquido;Desenvolvimento do glúten da farinha;Aeração da massa.
De acordo com a RDC n°263 de 2005, biscoito ou bolacha: “São os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. ”
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Bolacha ou Biscoito? A diferença entre os termos está na maneira do preparo. Ambos são feitos com massa de farinha de qualquer cereal, com ou sem açúcar, gordura ou levedura. Normalmente as bolachas são secas, enquanto os biscoitos podem ser secos ou úmidos.
As etapas do processamento são a mistura, amassamento, moldagem ou trefilação, seccionamento, secagem e empacotamento. Formulações específicas conforme o produto. - Materiais secos: farinha e aditivos - Materiais líquidos: água, ovos, etc Page 10 50 Temperatura: influencia qualidade da massa e eficiência do processo.
Os ingredientes principais utilizados são: farinha de trigo, açúcar, sal, gorduras, amidos, leite, água e fermento.
Bolacha recheada
Além disso, elas são ricas em açúcares e gorduras saturadas, relacionada a doenças cardiovasculares. Aumentam as taxas de LDL (o colesterol "ruim") no sangue, e algumas têm gorduras trans, que aumentam o risco de doenças cardíacas em 21% e de mortes em 28%, segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde).
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