Como cortar picanha
OBS.: O corte mais complicado é o da Picanha, pois suas fibras estão em diagonal, desta forma, o ângulo de 90º que a lâmina da faca fará assemelha a um (X). E nas outras carnes que as fibras são retas, a lâmina da faca fará uma (+).
Você identifica o sentido das fibras, se elas são verticais ou horizontais e faz o corte. O corte sempre é feito no sentido contrário, oposto das fibras e isso é regra. Sabe porque? Com a fibra mais curta, a carne fica mais fácil de mastigar e ai ela fica mais gostosa, mais macia.
Descoberto o lado da picanha agora é hora de passar a faca. Pegando a picanha com a mão esquerda, já que é uma picanha esquerda, coloque-a na tábua, marque dois dedos de largura e faça o corte na diagonal como se fosse por cima do dedão. Este corte é importante porque ele quebra a fibra da carne deixado-a mole.
Seu churrasco com picanha começa agora! É bom lembrar que para realizar qualquer corte de carne, é preciso identificar qual é o sentido da fibra. No caso da picanha, os cortes são sempre feitos contra a fibra. Outro ponto importante é procurar cortar a picanha com dimensões parecidas.
Após retirada da embalagem, a primeira coisa a ser feita é identificar se a picanha é direita ou esquerda, você saberá ao colocar sua mão aberta sobre a peça, sempre com seu dedão acima do lado mais grosso da gordura. Se for sua mão direita, a picanha veio do lado direito do boi, mesma coisa para a mão esquerda.
O modo de cortar a carne influencia na facilidade de come-la. O ideal é que o corte seja sempre realizado no sentido contrário dos feixes de fibras musculares, pois irá facilitar a apreensão e mastigação da carne.
As fibras da carne (as fibras musculares) se referem a direção em que elas estão alinhadas. Você pode ver abaixo que as fibras correm verticalmente de cima até embaixo. Não é só o corte da carne que determina o quão macia ela é, mas também a maneira como ela é cortada.
Para saber se uma picanha é direita ou esquerda, basta pega-la, conforme indicado na foto, e verificar onde a parte mais grossa da capa de gordura está, se estiver sob seu dedão direito a picanha é direita, se sob seu dedão esquerdo a picanha é esquerda.
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