O vinho possui uma composição química muito complexa, constituída principalmente por água, etanol, álcoois superiores, ácidos orgânicos, ésteres, aldeídos, cetonas e compostos fenólicos.
Quimicamente, temos: C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H6O (etanol, álcool das bebidas). Mas isso não acontece de uma hora para outra. O processo é lento e leva alguns dias. Terminada a fermentação, quanto mais o vinho descansar, melhor.
O processo de produção do vinho é a fermentação alcoólica, uma reação química realizada pela ação de micro-organismos chamados leveduras que transformam os açúcares presentes na fruta em álcool etílico (etanol). A reação também libera gás carbônico (CO2) como produto final.
Basicamente, a fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados de leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários. Elas são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção desse tipo de bebida.
2) Desengace e esmagamento. Este é o processo que inicia a vinificação. ... 3) Prensagem. Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco. ... 4) Fermentação. ... 5) Trasfega. ... 6) Clarificação e estabilização. ... 7) Amadurecimento. ... 8) Engarrafamento.
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O álcool etílico é, depois da água, o componente do vinho presente em maior quantidade, participa com 10 a 13% do volume ou com 80 a 104 g/L, do peso, no vinho de mesa, É formado na fermentação alcoólica dos açúcares do mosto, pela ação da levedura (Saccharomyces cerevisiae).
O vinho é considerado seco, de acordo com a legislação, quando tem no máximo 4 gramas de glicose por litro. Basicamente, a grande característica do vinho seco está na quantidade de açúcar presente na bebida. Após o processo de fermentação as leveduras se transformam em álcool grande parte do açúcar composto nas uvas.
Seu poder acidulante — capacidade de tornar mais ácido — é fundamental no processo de vinificação, pois modifica a composição do vinho reduzindo os riscos de oxidação e contaminação, evitando reações químicas indesejadas. Além disso, realça o sabor do produto e intensifica o brilho a bebida.
Como usar o ácido tartárico? Esse ácido pode ser usado para diversas funções, sendo a mais comum como aditivo alimentar. Pode ser usado em deliciosas sobremesas, geleias e doces no geral. Ele pode dar um sabor agridoce e com um leve amargo, dependendo da quantidade empregada na confecção das sobremesas.
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