Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando ,a carne fica em contato com o ar , os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina.
Esta forma de mioglobina instável em contato com oxigênio vai ocasionar em reação de oxidação, sendo que através da ação de radicais livres, se transforma em metamioglobina, permanecendo a carne com coloração marrom e com ferro na forma oxidada (Fe+++). ...
Pode-se, portanto, definir maturação comercial como um processo ao qual a carne é submetida a condições controladas, embalada a vácuo e mantida em temperatura de -1ºC a 2ºC por 14 dias, aproximadamente.
Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.
vermelho brilhante
A mioglobina na sua forma oxigenada faz com que a carne apresente coloração vermelho brilhante, característica das carnes cruas bem conservadas.
O grupo prostético heme confere a estas proteínas uma cor característica, e é constituído por uma parte orgânica e um átomo de ferro, no estado ferroso [Fe(II)]. Figura 1.1 – Grupo heme na mioglobina e na subunidade β da hemoglobina.
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase , enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento.
Ouvir: Observando a ação das enzimas. Atividade prática sobre enzimas A gelatina é um alimento rico em colágeno. O colágeno é uma proteína formada por longas cadeias de aminoácidos que se unem através de ligações peptídicas, mantendo, assim, a estrutura dos tecidos encontrada.
As enzimas são capazes de quebrar as proteínas em aminoácidos. Assim, é possível observar a ação dessas enzimas através da experiência proposta no texto. Ouvir: Observando a ação das enzimas. Atividade prática sobre enzimas
Diante disso, Emil Fischer propôs, em 1894, a hipótese da chave e fechadura, que diz que a especificidade de uma enzima (fechadura) e do seu substrato (chave) provém da complementaridade das respectivas formas. Praticamente todas as enzimas são proteínas (hoje sabemos que certas moléculas de RNA também atuam como enzimas).
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