Tempos
O ATP atua tanto na ligação da miosina à actina quanto em seu desligamento (separação), que ocorre durante o relaxamento muscular. Quando falta ATP, a miosina mantém-se unida à actina, causando enrijecimento muscula, produzindo-se a rigidez cadavérica (rigor mortis).
O rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate.
Algum tempo após a morte, os músculos so- frem um enrijecimento, designado pela expressão latina rigor mortis. Essa rigidez cadavérica é es- pecialmente perceptível nas articulações, que pas- sam a oferecer notável resistência à flexão.
Para os consumidores apreciarem uma carne tenra e macia, temos que aguardar o período conhecido como resolução do rigor mortis ou maturação da carne. Neste processo ocorre o relaxamento lento do músculo provocando o amolecimento da carne após 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração.
Como já foi mencionado, o congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe os processos bioquímicos do músculo post mortem. Quando do descongelamento, estes tecidos apresentam uma intensa e repentina liberação de íons cálcio. ... Ocorre liberação de íons cálcio, provocando uma intensa contração muscular.
Quando as reservas de ATP se esgotam, ocorre a ligação irreversível das moléculas de actina e miosina, caracterizando o rigor mortis, ou a rigidez cadavérica. Ocorre a perda da elasticidade e o aumento da tensão muscular, e a dureza da carne atinge o seu valor máximo.
Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui. A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas.
A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem. Numerosas enzimas proteolíticas são encontradas no músculo esquelético, entretanto, somente proteases cálcio dependentes - também chamadas calpaínas (CDP) - e catepsinas degradam proteínas miofibrilares.
Rigor do descongelamento. Como já foi mencionado, o congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe os processos bioquímicos do músculo post mortem. Quando do descongelamento, estes tecidos apresentam uma intensa e repentina liberação de íons cálcio. Também ocorre uma intensa atividade ATPásica.
Neste contexto, os efeitos das mudanças no pré-rigor (tempo, temperatura e pH) e nas características da carne (comprimento de sarcômero, maciez, coloração, suculência e rendimento industrial) são grandemente influenciados pelas condições que prevalecem durante o período entre o abate e o completo
Alterações post mortem. Após a morte (sangria), há interrupção do fluxo sanguíneo e, com isto, é interrompido, também, o aporte de nutrientes e a excreção de metabólitos. O tecido muscular, assim como outros tecidos, continua exercendo suas funções metabólicas, provavelmente na tentativa de manter sua homeostase.
Rigor mortis é o enrijecimento do corpo após a morte devido à contração muscular. Isso ocorre devido à falha dos processos enzimáticos e ao acúmulo de ...
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