CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação); 7. 1.
1 ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, comprometendo: suas qualidades físicas e químicas, sanidade e capacidade nutritiva. Essas modificações podem tornar o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.
Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados para o consumo. Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis. Quando sujeitos a esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente.
Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência dos microrganismos presentes em alimentos. A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer.
A temperatura de armazenamento das frutas e hortaliças é um dos principais fatores para a sua adequada conservação, pois influencia diretamente na intensidade de respiração, transpiração e alterações microbiológicas.
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O processo de produção dos derivados de frutas e hortaliças passa por diversas etapas, como manejo, pós-colheita, seleção, lavagem, sanitização, corte, enxágue, descascamento, cocção, secagem, centrifugação, embalagem e armazenamento.
Essas reações ocorrem em função de características próprias do alimento, como composição, pH e atividade de água, e de fatores externos como temperatura, presença ou ausência de oxigênio e luz.
Os alimentos alterados, geralmente, desenvolvem uma coloração diferente da original e também odores ruins, sendo rejeitados pelo consumidor. a) por ação de agentes mecânicos - quebras, deformações, perfurações e cortes; b) por ação de agentes como o ar, a luz e o calor - alterações da cor, aparência e sabor.
✓ mudança de cor (clorofila e carotenóides); ✓ escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ✓ ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); ✓ variações no gosto ou no aroma; ✓ perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ; ✓ perdas no valor nutritivo (em proteínas e ...
Imagem: iStock O cozimento pode afetar a perda dos nutrientes solúveis em água, como vitaminas e minerais, porque parte deles é dissolvida na água. Portanto, cozinhar com água em abundância é um erro. Em primeiro lugar, porque muitas vezes jogamos fora a água com os nutrientes.
Os produtos relacionados à deterioração são cetonas, aldeídos e ácidos que provocam o surgimento de odores e sabores característicos de rancificação. Os principais micro-organismos responsáveis são as Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras.
A deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado somente por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento (Wei et al.,2019).
Microrganismos deteriorantes são agentes, sejam físicos ou químicos, que tornam o alimento impróprio para consumo. A deterioração é facilmente detectada por meio de cor, aspecto, odor, sabor e textura do alimento. Fungos, bactérias e leveduras são as principais causas da deterioração dos alimentos.
Os alimentos apresentam características específicas, que lhes conferem aparência, sabor, aroma, cor, textura e, a princípio, contribuem para a escolha, a aceitabilidade deste alimento por quem irá consumi-lo.
Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:Armazenamento em câmaras frigoríficas;Enlatamento;Congelamento;Secagem;Liofilização;Pasteurização;Cura.
Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos.
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento.
O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.
Tipos de DeterioraçãoDeterioração Microbiana de Sucos de Frutas. ... Deterioração Microbiana de Cereais e Farinhas. ... Deterioração Microbiana de Produtos de Panificação. ... Deterioração Microbiana de Açúcares e Doce. ... Deterioração Microbiana de Condimentos e Nozes.
Boas práticas na manipulação de alimentosEliminar Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA;Aproveitar ao máximo os nutrientes presentes no alimento;Garantir as condições higiênicas e sanitárias do alimento preparado;Estar de acordo com as regras da legislação sanitária;Garantir a qualidade dos alimentos;
Evolução das técnicas de conservação de alimentos
Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne.
Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: atividade de água (aw); valor de pH e acidez total; tipo de ácido; potencial redox ou valor redox (Eh);
O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade.
A temperatura de armazenamento foi o fator limitante na vida útil do produto. Os sucos armazenados a temperaturas menores (4° C) apresentaram menor perda do ácido ascórbico e escurecimento não-enzimático em relação aos que foram armazenados a 15 e 25oC.
As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das raízes, principalmente a respiração, e por esta razão devem ser mantidas sob temperaturas mais baixas. De acordo com Moretti et al.
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