Fatores que contribuem para a rancificação oxidativa A presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação.
A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável.
Assim, diferentes fases da reação de oxidação lipídica (OX LIP) podem ser indicadores da qualidade de pescados. ... Em produtos congelados, o grau de oxidação tende a aumentar com o tempo e temperatura de estocagem e depende da espécie do peixe, do frescor anterior ao congelamento e de ativadores ou inibidores da oxidação.
Sendo assim, a vida útil do pescado é determinada pelas reações enzimáticas e pelo número e espécies de microrganismos presentes, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio desde a sua captura até a estocagem, fatores relacionados com as “Boas práticas de manipulação ou fabricação”.
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão relacionados à composição lipídica (quanto maior o teor de gordura e de fosfolipídios, maior será a oxidação) e protéica dos alimentos; à presença de oxigênio (idêntico aos lipídios); à quantidade de enzimas e sistemas ...
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A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).
A presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação.
As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, e determinam um estado impróprio para o consumo, porque afetam a condição de comestibilidade. 2. PRINCIPAIS CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO Causas: Físico-químicas, autolíticas e microbianas.
Há também diversos outros fatores que contribuem com a alta perecibilidade: São eles:Valor de pH próximo da neutralidade;Elevada atividade de água nos tecidos;Alto teor de nutrientes disponíveis para a multiplicação de microrganismos, principalmente bactérias deteriorantes e patogênicas.
Depende de cada tipo de pescado, do tempo entre a morte e a deterioração, da espécie, tamanho, forma de captura ou despesca, época do ano, manipulação e temperatura. O pescado refrigerado capturado ou oriundo da despesca corretamente e bem armazenado no gelo a 0 °C tem uma durabilidade de 10 a 15 dias [4].
A oxidação ocorre quando a espécie química perde elétrons para outra, ficando com a carga mais positiva, isto é, o seu Nox (Número de oxidação) aumenta. Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;) A redução, por outro lado, é o ganho de elétrons de uma espécie química, com a consequente diminuição do Nox.
Veja como usar essas informações para calcular o NOX de vários elementos:H2SO4: O NOX do H é igual a +1; O NOX do O é igual a -2; A soma dos NOX desses compostos é igual a zero; ... Na4P2O7: O Na é um metal alcalino, então seu NOX é igual a +1; O NOX do O é igual a -2; A soma dos NOX desses compostos é igual a zero; ... NH41+:
São exemplos de situações em que ocorre oxidação:Combustão. A combustão de uma material também é um indicativo de oxidação. ... Algumas reações orgânicas. Em toda reação orgânica que ocorre na presença dos meios listados a seguir, ocorre o processo de oxidação: ... Pilhas ou baterias. ... Eletrólise.
Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.
A rancidez oxidativa, também conhecida como lipoperoxidação, pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.
Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...
Os fatores como preço, disponibilidade, variedade de produtos, sabor, valor nutricional e hábito de consumo são os mais relevantes na tomada de decisão do consumidor. AMARAL, M. T. et al. Aplicação de tecnologias tradicionais no beneficiamento do pescado na região do Baixo Amazonas, Estado do Pará.
O pescado salgado pode ser deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor, sendo vermelhidão a alteração mais ocorrida. A biota microbiana de deterioração do peixe consiste em Pseudomonas e Acinetobacter- Moxarella.
O rigor mortis é um índice essencial para o monitoramento da qualidade do pescado, já que esse índice pode determinar o tempo de vida útil da matéria-prima.
O “rigor mortis”, ou enrijecimento cadavérico, está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado e pode ser considerado como uma contração muscular irreversível devida a grande formação de actomiosina (actina + miosina) e a ausência de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligação.
Algumas horas após a morte do peixe acontece o rigor mortis, no qual ocorrem várias reações bioquímicas que utilizam o glicogênio muscular como fonte de energia e produzem ácido lático, resultando na redução do pH para valores em torno de 6,0 – 6,1.
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa.
A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.
A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.
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