A única maneira de preservação da carne antes do século XX era a salga. Adicionando-se sal suficiente à carne, diminui-se a atividade de água impedindo a proliferação de bactérias e pode-se assim, preservá-la por um tempo mais longo.
Quando o sal entra em contato com a carne, ele tira os líquidos e a suculência, deixando apenas a proteína e a gordura, alterando ou realçando o sabor.
Você já se perguntou por que sal, açúcar e vinagre conservam os alimentos? A resposta está relacionada à famosa osmose, processo no qual ocorre a passagem de água de um meio hipotônico (com pouco soluto) para um meio hipertônico (com muito soluto)!
O processo de cura consiste em esfregar uma mistura de sal e açúcar em pedaços de carnes frescas, embalá-la firmemente em uma panela de barro e armazená-la em local com temperatura fresca e estável.
Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos.
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Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura. O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas.
Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:Armazenamento em câmaras frigoríficas;Enlatamento;Congelamento;Secagem;Liofilização;Pasteurização;Cura.
Carnes curadas com sal podem ficar de três a quatro meses fora do congelador — desde que sejam armazenadas em recipientes hermeticamente fechados, como sacos plásticos.
O local certo para o armazenamento mais indicado para a carne é no freezer da geladeira e sua temperatura deve ser mantida em -18ºC, nessa escala de congelamento é possível manter o sabor e os nutrientes da carne. E para melhorar a armazenagem, a carne deve ser congelada com as gorduras e cartilagens.
A primeira dica para armazená-los fora da geladeira é abusar da água. Mergulhe os recipientes numa pia com água fria. Mas também não dá para fazer milagre. Nesses casos, o prazo de validade é menor – recomenda-se consumir os alimentos em menos de 24 horas.
Salgar depois de retirar a carne da grelha é quando sabor da carne será o mais fiel possível e ela terá uma maior suculência. O sal grosso moído ou com sal fino deverá ser salpicado na carne antes de cortá-la.
O ideal é salgar sempre mais perto da hora de botar no fogo ou até mesmo, durante o assado para os mais experientes. O mais indicado é espalhar o sal em toda a superfície da carne. Quando ela começar a “transpirar”, significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne.
SAL GROSSO:
Este é o tipo que retém mais o líquido da carne. Utilizamos ele apenas para assar Janelas (Costelões) e peças grandes, porque ele ajuda a eliminar um pouco do excesso de gordura da peça. Um erro clássico é usá-lo úmido: isso acaba fazendo com que a carne absorva mais, o que compromete o seu sabor.
Chegando com as compras em casa, é comum deixar uma carne fresca para preparar as refeições do dia e do próximo. Portanto lembre-se de que a carne resfriada deve ser consumida no máximo em até 3 dias, ou seja, 72 horas após a compra.
Basicamente, carnes e outros produtos que precisam de refrigeração não devem permanecer em temperatura ambiente por mais de duas horas. Caso a temperatura ambiente seja superior a 30 °C. Assim, não deve permanecer fora da geladeira por mais de 1 hora.
No máximo, duas horas fora da geladeira
Em casa ou em um restaurante, a carne pode ser mantida na geladeira por até cinco dias. E se for congelada, pode ser guardada por período indeterminado. A carne pode estragar mesmo se estiver em um ambiente higienizado.
O principal atributo do sal como conservante é que retira a umidade da comida por meio da osmose. A maioria dos microorganismos, fungos e bactérias que estragam os alimentos ou causam doenças não podem sobreviver em um ambiente com sal, pois o sal os desidrata.
O processo de secagem da carne-seca (também chamada de charque ou jabá) inclui – veja só – uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol. Graças à extrema desidratação, ela pode durar até 4 meses em temperatura ambiente, contra os 4 dias da carne-de-sol.
Dessalgando a carne de sol em poucos passos!
Se a peça não estiver cortada e você não quiser cortá-la toda, divida a carne em pelo menos três pedaços grandes e comece a lavar bem. Agora, coloque as tiras em uma bacia, cubra a carne com água e leve à geladeira. Troque a água da bacia três vezes, a cada quatro horas.
Há diversas técnicas para a conservação dos alimentos; resfriamento e congelamento; fervura; pasteurização; desidratação; salgamento; aditivos alimentares; são substâncias adicionadas aos alimentos, com diversas finalidades, como por exemplo, conservar, realçar o sabor, dar cor, melhorar o aroma e adoçar.
Após enxaguar e embalar, manter sob refrigeração até a hora do consumo. Observar se a embalagem está íntegra, sem mofo e insetos. Armazenar em local fresco e sem umidade excessiva. Após abertos, podem ser mantidos na própria embalagem, desde que com algum tipo de refechamento, para manter as propriedades de proteção.
Os 11 métodos de conservação de alimentosRefrigeração. O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. ... Enlatamento. ... Congelamento. ... Secagem. ... Liofilização. ... Cura. ... Antibióticos. ... Radiação ultravioleta.
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos.
A boa conversação evita o desperdício, tanto em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do que alimentos. Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.
RESUMO: A irradiação em alimentos é um processo que os alimentos são expostos à radiação ionizante (alfa beta e gama). Os alimentos são apenas expostos à radiação, portanto não são contaminados. E tem como finalidade prolongar a vida útil nas prateleiras, e assim evitar o desperdício dos alimentos.
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