Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela força, consistência elástica e a estensibilidade das massas, dando estrutura e permitindo o exercício da fermentação. Em receitas de pães é comun o emprego do termo “massa ao ponto de véu”.
É por isso que, quando o assunto é massa de pão, não podemos nos esquecer do famoso ponto de véu. É ele que nos indica o momento certo de interromper o processo de sova, assegurando a obtenção de um produto leve e fofinho, que enche os olhos e dá água na boca.
A massa estará pronta quando sua superfície estiver pontilhada com bolhas. Despeje a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Dobre-a sobre si mesma uma ou duas vezes. Cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 15 minutos.
Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado. Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não começe a fermentar antes da hora.
Misture os ingredientes para a massa.Continue misturando os ingredientes com a colher até a massa atingir o ponto certo. Ela estará pronta para ser sovada quando não houver mais farinha grudada na tigela.Outro sinal de que a massa está pronta para ser sovada é quando fica difícil de continuar misturando com a colher.
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Desta maneira, durante a fermentação, a massa cresce da forma desejada. Se ela não estiver elástica o suficiente, o gás carbônico liberado no processo de fermentação fica aprisionado, sem ter para onde ir. A consequência de uma sova mal feita é um pão massudo e pesado.
“Tem que ficar elástica, o que chamamos de ponto de véu”, diz. Levando leite, fermento biológico, margarina, farinha e ovos, a massa deve ser sovada até que todos os ingredientes sejam incorporados ao fermento e fique homogênea, lisa e macia. “Deve ficar fofa, semelhante a uma goma de chiclete”, descreve.
A massa deve descansar de 45 minutos até 2 horas no mínimo. Algumas receitas podem levar horas.
O pão massudo pode ser falta de sova. ... Se você não sova bem, consequentemente o pão não cresce bem pois a massa não fica elástica o suficiente, o glúten não se desenvolve para que os gases da fermentação ajam, e esses gases ficam presos.
Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa. Ponto de véu nada mais é do que chegar a um ponto de sova em que o glúten esta bem desenvolvido conferindo a massa uma textura tão lisa e elástica que conseguimos ver o outro lado da massa ( semelhante a um véu com transparecia).
Com o trabalho na massa (a sova) e o desenvolvimento adequado do glúten, chegamos ao ponto de véu. Esse ponto é o que determina quando a massa é capaz de reter o gás carbônico de maneira satisfatória.
O ideal é deixar de um dia para o outro, mas a massa também fica gostosa em menos tempo. O restante dos ingredientes não varia, é sempre o mesmo.
Contrariamente por exemplo, o pão francês comum leva, em média, 40 minutos para crescer em condições ideais, enquanto um pão de fermentação longa demandaria, em média, 12 horas para atingir um bom nível.
Para salvar uma massa de pão que não cresce, comece colocando-a na grade mais baixa do forno, junto de uma assadeira com água fervente. Feche a porta do forno e deixe a massa crescer. O aumento da temperatura e da umidade ajuda a ativar o fermento da massa, fazendo com que ela cresça.
Tenha atenção na qualidade e na espessura da massa
Uma pizza realmente fica deliciosa se tiver a massa bem sovada, lisa e que comece a soltar bolhas de ar. Além disso, cuide da espessura para que a massa não fique nem muito grossa, nem muito fina. A espessura ideal de uma pizza é de 8mm.
Se você quer saber quanto tempo leva para assar uma pizza em um forno a gás para pizzaria, é necessário que entenda um pouco como o forno a gás funciona. O forno a gás geralmente leva entre 20 e 30 minutos para aquecer na temperatura de 280°C necessário para assar as pizzas de uma forma uniforme e rápida.
O glúten é a proteína, presente no trigo, que dá elasticidade à massa. Quanto mais glúten, mais repuxenta a massa. A proteína se distribui em longas cadeias que se entrelaçam e formam bolsas onde o gás produzido pela fermentação se acumula – fazendo a massa crescer.
A água gelada ajuda a manter a temperatura mais baixa enquanto você manuseia a massa. – A superfície ideal para a sova é o granito, que não aquece tão facilmente quanto o inox e nem tem porosidades como o mármore.
Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta.
Para desenvolver o glúten da maneira correta, precisamos sovar muito bem a massa, e aí é que está o segredo para uma massa lisa, elástica na medida certa e muito mais saborosa: o acessório Set Pasta Roller para Stand Mixer KitchenAid.
Por que meu pão fica muito ressecado ou esfarelado? Diminuir a quantidade de farinha. Reduzir o tempo de cozimento. Sovar bastante a massa para o glúten não ter tempo para se formar.
Significado de Sova
substantivo feminino Ato ou efeito de sovar; surra, coça, espancamento, flagelação: o pai aplicou-lhe uma boa sova. Levar uma sova, apanhar, ser surrado.
O processo de produção do pão1 - Pesagem. É o momento em que todos os ingredientes que vão na mistura, até mesmo a água, são pesados.2 - Mistura. ... 3 - Modelagem / Arrumação. ... 4 - Fermentação. ... 5 - Assamento.
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