I - A reação de caramelização ocorre apenas na presença de açúcares redutores e temperaturas moderadas.
A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor. A caramelização é, em alguns pontos, similar à reação de Maillard, mas a temperatura de ativação deve ser muito maior na caramelização.
Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", e não deve ser confundida com a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
DIFERENÇA ENTRE REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO
Geralmente requer a ação do calor para que ocorra, porquanto o tempo de exposição e temperatura influenciam no resultado da reação. Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração.
45 curiosidades que você vai gostar
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato.
A reação de Maillard, ocorre em três fases (inicial, intermediária e final).
A reação de Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com os açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e, por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento.
Onde nasceu a República como forma de governo?
O que fazer para não ter filhos?
Que invenção permitiu a história em quadrinhos como conhecemos hoje?
Como navegar na internet de forma anônima?
Quais são os conceitos e a importância de se trabalhar a transversalidade na educação profissional?
Como transformar uma pergunta em negativa inglês?
Como o navio saiu do Canal de Suez?
Como saber quantos GB tem meu PC Windows 7?
O que fazer quando um condômino não paga?
Como descobrir a profissão que eu gosto?
Onde o Peixe-boi-marinho se desenvolve antes de nascer?
É pecado recusar ser padrinho de batismo?
Como fazer salbutamol em paciente entubado?
O que determina a qualidade dos óvulos?
Quantas gramas de proteína devo ingerir por dia para emagrecer?