Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. ... O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta.
O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa.
A receita do bolo pede o fermento químico, que garante o crescimento rápido da massa. Outro tipo de fermento, o biológico, age de forma diferente: ele tem leveduras, micro-organismos que absorvem, por exemplo, a glicose presente na farinha de trigo, gerando gás carbônico e etanol.
Se você não tiver colocado o fermento na hora do preparo da massa e ela ainda não tiver entrado no forno, não há com o que se preocupar. Ainda é possível adicionar o ingrediente à receita. Para tal, basta pegar a colher do produto e, com cuidado, polvilhá-lo por cima do conteúdo do bolo.
A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo e sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido.
“A fermentação ocorre quando se mistura a farinha e a água na produção da massa. ... Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, ensina a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère. “Esse processo pode ser natural.
Já o fermento químico é feito à base de bicarbonato de sódio que se decompõe conforme a massa aquece, produzindo dióxido de carbono que expande a massa e a faz crescer. Ao contrário do biológico, o fermento químico não deve ficar refrigerado. O tipo de fermento a ser escolhido vai depender da receita.
Caso o fermento natural não seja utilizado em receitas ou pelo menos 1 vez por semana, é importante que a "alimentação" continue acontecendo, pois, caso contrário, o cultivo de microrganismos pode morrer, e aí é necessário começar o processo de 10 dias novamente até ficar pronto. Mas a massa fermentada bem cuidada, fica viva muitos anos.
Por isso também que, quando não estiver em uso, esse tipo de fermento deve ficar refrigerado. Assim preservam-se as leveduras que ficam “adormecidas” até receberem calor. Existem três tipos desse fermento, todos feitos a partir da mesma base, com outros diferenciais.
Uma das principais vantagens para a saúde deste tipo de fermentação é que a massa é melhor digerida, pois já começa a ser digerida pelos microrganismos durante a confecção, fazendo com que exista menor sensibilidade ao glúten e formação de gases, em pessoas mais sensíveis.
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