Temperagem com Mycryo® (manteiga de cacau micronizada) Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido. 3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem.
Derreta seu chocolate até atingir a temperatura indicada pelo fabricante. Mesmo que vá esfriar depois, precisa chegar à temperatura. Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até chegar aos 34-35 graus.
Mycryo é uma manteiga de cacau em pó cristalizada, utilizada para a temperagem do chocolate e também para aplicações na cozinha quente, em especial produções que necessitam de um maior grau de caramelização, como as carnes.
Após cortar a barra de chocolate, você deve colocar os pedacinhos em um recipiente de vidro ou cerâmica. Em seguida, coloque o pote dentro do micro-ondas (com o aparelho na potência média) e derreta durante 1 minuto. Depois, mexa o chocolate com uma colher seca e, então, coloque para derreter por mais 1 minuto.
Ele demonstrou um produto da Cacao Barry/Callebaut chamado Mycryo, que trata-se de uma manteiga de cacau em pó. ... A Mycryo também pode ser utilizada na cozinha salgada, para selar carnes e em cocções diversas, mantendo o sabor original dos ingredientes, uma vez que ela tem sabor e aroma nulos.
Porém, é comum ele ficar em falta no mercado em épocas de grande demanda, como Natal e Páscoa. Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha.
Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha. Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.
Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha. Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.
Derreta seu chocolate em uma derretedeira (regule o termostato para 45 °C). Abaixe o termostato (para ± 31°C para chocolate amargo ou ± 29°C para chocolate ao leite e chocolate branco) e imediatamente acrescente 5% de Callets™ em temperatura ambiente.
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