O tempo de torra pode variar muito de acordo com o resultado esperado, girando em torno de 5 a 35 minutos, e a temperatura entre 120°c até 160°c. Você terá que descobrir qual funciona melhor para a sua produção. Uma boa média de tempo para torrar as sementes é de 15 a 30 minutos.
O ideal para a produção de um bom cocho de fermentação é que seja construído com madeira seca, não porosa, e que não transfira odores desagradáveis a massa de cacau. Deve-se evi- tar o uso de parafusos e pregos que possam oxidar e enferru- jar.
- Limpeza, torra e descascagem das sementes, desenvolvendo cor, aroma e sabor. - Moagem e prensagem das amêndoas (nibs) – separação do produto em manteiga de cacau e torta de cacau (uma parte é dissolvida e misturada ao açúcar para fazer chocolate em pó e outra é usada para produzir chocolate).
O processo de fermentação do cacau envolve diversas bactérias e leveduras, que variam de acordo com ambiente e práticas locais. Estudos indicam que as leveduras predominantes no processo são Hanseniaspora opuntiae/uvarum e Saccharomyces cerevisiae. Diversas outras espécies de Hanseniaspora spp.
O cacau em pó pode ser usado em bolos, sobremesas, em batidos, em bebidas vegetais, para pulvilhar.. O cacau cru (100% e sem açucar) tem um sabor forte e amargo devido à presença dos flavonóides, no entanto se for misturado, com fruta ou outros alimentos, conseguimos facilmente disfarçar o seu sabor.
Passe o cacau torrado e descascado (nibs) em um moinho, ou multiprocessador doméstico, até obter uma massa fina; Junte os demais ingredientes ao cacau e leve a mistura ao fogo médio, mexendo sem parar até a massa soltar-se completamente do fundo da panela ou tacho;
Para além disso é adicionado depois ao chocolate em pó compostos químicos alcalinizantes e açúcar para o tornar mais agradável. Por isso a forma mais saudável de consumir o cacau é na forma de cacau cru em pó (100% cacau) pois não tem aditivos e nem açucares adicionados.
Uma boa média de tempo para torrar as sementes é de 15 a 30 minutos. É uma margem bastante consistente entre várias espécies de grãos, e parece manter muito bem suas propriedades. Abaixo disso pode ser que o grão fique com gosto de cru, e acima desse tempo, os grãos podem começar a ter um gosto menos rico, mais superficial. Grãos de cacau torrados.
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