Para medirmos o pH de uma substância com precisão, utilizamos o peagâmetro, constituÃdo basicamente por um eletrodo e um potenciômetro. O potenciômetro é utilizado na calibração do aparelho com soluções de referência – a medida do pH é feita com a imersão do eletrodo na solução a ser analisada.
- Alimentos muito ácidos, que possuem pH inferior a 4. De modo geral, os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo do que as bactérias. Por isso, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana.
Os bolores e leveduras crescem em pH em torno de 5 e 6, mas a maioria tolera uma variação no pH, havendo fungos filamentosos que crescem em pH 1,5 a 11, mas as leveduras não aceitam o meio alcalino.
A razão para tais valores de pH é que os ácidos e bases naturalmente presentes nos alimentos tendem a ser fracos. O valor do pH de um alimento é uma função direta dos Ãons de hidrogênio livre presentes naquele alimento.
Em termos técnicos, o pH é a atividade do Ãon hidrogênio em uma solução. É medido em uma escala de 0 a 14, com 7 sendo neutro. O monitoramento eficaz do pH na indústria de alimentos começa com o teste de matérias-primas e continua durante a produção até o produto acabado.
Os alimentos provavelmente não têm uma influência significativa nos nÃveis de pH. Porém, alimentos mais alcalinos, como verduras, brotos, abacates e outros alimentos vegetais poderosos fornecem ao nosso corpo vitaminas, minerais e fitoquÃmicos essenciais.
A composição quÃmica de um alimento é descrita geralmente em termos do seu conteúdo em porcentagem de carboidratos, proteÃnas, lipÃdeos, cinzas (minerais) e água. É o que chamamos de composição centesimal dos alimentos.
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