A principal diferença entre óleos e gorduras é o seu ponto de fusão. Óleos e gorduras são tipos de lipídios, especificamente glicerídios, e, como tal, são insolúveis em água. Enquanto os óleos são líquidos em temperatura ambiente, as gorduras se apresentam em seu estado sólido.
Os óleos e gorduras são formados por diversos compostos simples. Quimicamente, eles são ésteres. O componente alcoólico é invariavelmente o glicerol (triol, três grupos hidroxilícos) e o componente ácido é formado pelos ácidos monocarboxílicos não ramificados (ácidos graxos).
À temperatura e pressão ambiente, óleos são líquidos e gorduras são sólidas (pastosas). Isso ocorre devido aos constituintes majoritários dos óleos e das gorduras: os triacilgliceróis. ... Por outro lado, quando as indústrias de alimentos fazem a hidrogenação de óleos vegetais acabam produzindo permanentemente gordura.
Fica fácil, agora, concluir que a principal diferença entre óleos e gorduras está, então, no conteúdo de AG saturados e/ou insaturados: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.
Tipos de óleos de cozinha e suas indicações
Por causa da interação intermolecular. Nos óleos, as cadeias carbônicas são insaturadas e, nesses casos, as ligações duplas dificultam a interação entre as moléculas. Já nas gorduras, as cadeias carbônicas são saturadas, o que facilita a interação entre as moléculas e favorece o aumento da temperatura de fusão.
Além de serem importantes fontes calóricas na dieta, esses alimentos exercem as seguintes funções: fornecem ácidos graxos essenciais, são agentes protetores e transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), possuem ação lubrificante, são agentes aeradores em sorvetes e massas, contribuem para o sabor.
EX: Azeite de Oliva e Dendê ÓLEOS & GORDURAS No Brasil, o Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA resolução n◦ 20/77), define a temperatura de 20 ◦C como limite inferior para o Ponto de fusão das gorduras, classificando como óleo quando o ponto de fusão situa-se abaixo de tal temperatura.
A principal diferença entre óleos e gorduras é o seu ponto de fusão. Óleos e gorduras são tipos de lipídios, especificamente glicerídios, e, como tal, são ...
Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras dete- rioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a al- tas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocor- rendo reações de oxipolimerização e decomposição termo- oxidativa (8,22).
Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto que as gorduras são sólidas à temperatura ambiente. A gordura se transforma em óleo a uma certa temperatura.
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