O olfato e o paladar estão intimamente relacionados. As papilas gustativas da mucosa da orofaringe são responsáveis pelo sentido do paladar e o nervo olfativo identifica os odores. Ambas sensações são transmitidas ao cérebro para reconhecer os sabores.
O cérebro combina a contribuição do paladar, do olfato e de outros sentidos para criar a sensação de sabor multimodal. De acordo com Maria Stella Arantes, mestre em otorrinolaringologia pela Universidade de São Paulo (USP), as interações entre gosto e cheiro ocorrem cada vez que a pessoa come ou bebe.
As papilas gustativas são capazes de distinguir entre diferentes sabores através da detecção de interação com diferentes moléculas ou íons. Os sabores doce, umami e amargo são desencadeados pela ligação de moléculas a receptores acoplados à proteína G nas membranas celulares das papilas gustativas.
Olfato e paladar juntos informam as características dos alimentos ao cérebro, sendo que um completa o outro. Olfato e paladar são órgãos dos sentidos que trabalham juntos, informando as características dos alimentos ao nosso cérebro. Quando sentimos o cheiro de algo que nos agrada, já imaginamos o sabor que aquilo tem.
Sabe-se que a gustação é sobretudo uma função dos corpúsculos gustativos da boca, mas é experiência comum que o sentido do olfato contribui fortemente para a percepção do gosto (2).
O sabor que percebemos quando comemos ou bebemos algo é proveniente de uma combinação entre o olfato e a gustação, denominado olfato retronasal. Na olfação retronasal, o fluxo de moléculas de odor proveniente da cavidade oral e da faringe entram pela parte de trás do nariz, através das estruturas chamadas coanas.
O olfato é o primeiro e mais importante sentido a ser explorado em combinação com o paladar. Embora eles possuam vias neurológicas distintas, a ideia de que o gosto é sentido na boca e o cheiro no nariz não é estritamente verdadeira, afirma Valussi.
O paladar é um importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami.
Quando ocorre uma distorção do poder olfativo, é denominada de disosmia, e ela pode ser de dois tipos: parosmia (com estímulo ambiental) e fantosmia (sem estímulo ambiental). A anosmia é a perda completa da percepção do odor. JÚNIOR, A. S. et al. Distúrbios do olfato.
O olfato é um dos cinco sentidos (olfato, paladar, visão, audição e tato), sendo ele o sentido que administra a percepção dos odores. O órgão responsável pelo olfato varia de acordo com as espécies. Por exemplo, enquanto nos seres humanos é o nariz, os insetos usam as antenas.
A partir disso, há três “níveis” de distúrbios que podem levar a perca do olfato, que são: 1 Anosmia: perca completa da percepção do odor. Pessoas com anosmia não conseguem distinguir sabores específicos, somente reconhecer determinadas substâncias; 2 Hiposmia: diminuição de percepção do odor; 3 Hiperosmia: aumento da percepção do odor.
O sentido olfativo é responsável por decodificar os estímulos físicos e os estímulos químicos odorantes no ambiente. As moléculas das substâncias evaporam e, portanto, ficam suspensas no ar, chegando ao aparelho sensorial do olfato , onde são captados pelos receptores.