A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.
No leite cru as principais causadoras desse problema são as bactérias no grupo dos coliformes, enquanto que no pasteurizado são as espécies de Bacillus e Clostridium.
OrdenhaAs práticas de higiene aplicadas à ordenha, armazenamento e transporte de leite resultam na redução da contaminação de bactérias no leite. As instalações utilizadas pelos animais devem ser mantidas em condições higiênicas para evitar a contaminação.
O leite pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de refrigeração do leite.
Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. ... A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar).
Outras possíveis causas de lipólise espontânea no leite são: elevadas concentrações de constituintes do sangue no leite, final da lactação, nutrição inadequada e mastite (Cartier e Chilliard, 1990).
Essas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a ...
As principais fontes de deterioração são os utensílios, manipuladores de alimentos, solo, água, plantas, pele de animais, trato intestinal, ração animal, ar e poeira.
O método mais comum para conservação de leite é a pasteurização, que reduz consideravelmente o número de células vegetativas que fazem parte da contaminação inicial do leite, desde que o binômio tempo e temperatura de processo seja empregado corretamente.
A diferença é realmente grande: apesar de a manteiga ser derivada do leite, ele estraga em três dias, enquanto ela demora mais de dois meses para degenerar. Isso se explica pelo fato de tudo que as bactérias mais gostam estar concentrado no leite, cheio de proteínas e açúcares.
A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.
No leite estão presentes também substancias termolábeis inibidoras de plasmina. Como consequência, o potencial de degradação do sistema plasmina-plasminogênio no leite depende do balanço entre enzima ativa e seus precursores e inibidores.
PROCESSAMENTO O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades: 9Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT); 9Produção de derivados. O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requer a execução de diferentes operações unitárias como esquematizado na figura 01.
O aumento da viscosidade pode se dar na superfície do leite devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis ou, então, dispersa, por todo o interior liquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter ssp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus ssp. A produção de gás é acompanhada geralmente pela acidificação do leite e derivados.
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