A percepção de sabor é fator importante relacionado à qualidade de vida dos indivíduos. ... Esta percepção ocorre pela união dos sentidos químicos (gosto e olfato) com as sensações táteis. As principais responsáveis são as papilas gustativas, presentes nos órgãos de entrada no sistema digestório.
O sentido do paladar, caracterizado como um sentido químico, ocorre através das papilas gustativas – onde estão presentes as células receptoras, estruturas localizadas na língua, no palato, na faringe, na epiglote e na faringe.
Quando a célula sensorial se associa ao seu estimulo químico, gera impulsos elétricos como resposta e estimula os nervos gustativos que encarregam de enviar os sinais neurais para o cérebro. Cada célula sensorial parece apresentar uma resposta mais intensa para um determinado estímulo.
Tanto o olfato quanto o paladar podem ser classificados como sentidos químicos, porque ocorre uma interação direta entre as substâncias químicas e os receptores presentes no nariz e na língua.
Quando estamos gripados ou resfriados, a grande produção de muco impede o contato das moléculas com os receptores sensoriais, dificultando a percepção do odor e do gosto.
O atual conhecimento da transdução do sabor sugere canais de sódio e potássio e diversos sistemas mensageiros secundários. Por exemplo, os sistemas da adenilato ciclase e do fosfatidil-inositol e uma via da “gustducin-fosfodiesterase”, desempe- nham um papel na transdução do sabor [27-29].
O paladar e a percepção de sabores O paladar é um importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami.
Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos. Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. Eles são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores.
E a expectativa muda a forma como percebemos a comida na boca. Ao vermos uma bebida de cor forte, tendemos a pensar que ela tem um sabor forte, "assim, quando a bebemos, criamos expectativas e, em parte, sentimos um sabor mais forte do que o da bebida mais clara", diz o especialista. Também a audição afeta a percepção do gosto.
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