Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
Ao sovar uma massa de pão, o glúten é ativado e não permite escapar o gás carbônico gerado durante a fermentação, o que faz a massa desenvolver. É o próprio glúten também que confere a textura macia do bolo, da massa de pizza e do macarrão, tornando-os alimentos fáceis de mastigar.
O glúten confere elasticidade na receita de diversos alimentos, caso típico do pão: ao sovar a massa, o padeiro cria as redes de glúten, estruturas capazes de aprisionar o gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento. Assim, o pãozinho cresce e fica macio.
Se as redes de glúten forem fracas, a massa não terá elasticidade suficiente para expandir quando as bolhas de ar formadas durante a fermentação começarem a crescer. As bolhas de gás então inchariam e explodiriam, fazendo com que o seu pão ficasse sem volume.
O glúten de trigo vital é normalmente utilizado como aditivo na panificação. Para isso, é necessário extraí-lo da farinha e transformá-lo em um pó em um processo com múltiplas etapas. Este processo se inicia com a moagem dos grãos de trigo.
Trata-se de uma proteína encontrada em alguns cereais, como trigo, centeio e cevada, que é responsável pela elasticidade e pelo crescimento das massas.
O glúten é uma proteína composta pela mistura de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten faz mal porque pode interferir na permeabilidade do intestino (sua capacidade de interpretar a diferença entre nutrientes e substâncias tóxicas).
O glúten é um tipo de proteína que pode ser encontrada nos cereais como trigo, centeio ou cevada, que ajuda os alimentos a manter sua forma, atuando como uma espécie de cola, que garante uma maior flexibilidade e uma textura particular.
O que é o glúten e que alimentos contém. Tatiana Zanin. Nutricionista. Fevereiro 2020. O glúten é um tipo de proteína que pode ser encontrada nos cereais como trigo, centeio ou cevada, que ajuda os alimentos a manter sua forma, atuando como uma espécie de cola, que garante uma maior flexibilidade e uma textura particular.
Mesmo que a dieta sem glúten seja realizada por pessoas que não têm intolerância ao glúten passam a sentir-se melhor porque começam a fazer uma alimentação mais saudável, o que melhora o funcionamento do intestino e do corpo como um todo.
O principal benefício de retirar o glúten da alimentação é a exclusão de alimentos industrializados e calóricos da dieta, como bolachas recheadas, pizzas, massas e bolos.
Para essas pessoas intolerantes ao glúten, são opções os produtos a base de arroz, mandioca, milho e batata. AVISO LEGAL: As informações disponibilizadas nesta página devem apenas ser utilizadas para fins informacionais, não podendo, jamais, serem utilizadas em substituição a um diagnóstico médico por um profissional habilitado.
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