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Tanto o malte cristal quanto o malte caramelo são formados diretamente a partir do malte verde (e não do malte base), ainda úmido, que é submetido a um processo de secagem/torrefação diferenciado.
O processo de malteação é relativamente simples: o grão de cevada é molhado e começa a brotar. Depois, fica em um local com temperatura controlada entre 15ºC e 25ºC até começar a germinar. Por fim, fica em uma estufa com temperaturas de até 80ºC para secar e parar de brotar.
O cervejeiro pode usar essa mudança para conseguir muitas características peculiares.
Como é usado na produção de cerveja Na produção de cerveja, o malte é a fonte de amido, um tipo de açúcar que será fermentado pelas leveduras para produzir o álcool e outros componentes importantes dessa bebida. Assim, o tipo de malte e a sua forma de produção determinam como será o sabor, a cor e o aroma da cerveja.
Se você deseja produzir uma cerveja preta, quase opaca, a quantidade mínima de cevada torrada escura que você deseja usar é de 7% do grist. Você pode levar para até 15% e descobrirá que, ao fazê-lo, o sabor da cerveja também aumentará. Usar mais de 10% dará um perfil mais queimado e esfumaçado.
O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e uma temperatura de cura mais alta para caramelização dos açucares.
| Tabela de Equivalência de Malte | ||
|---|---|---|
| WEYERMANN (EBC) | CASTLE MALTING (EBC) | BESTMALZ (EBC) |
| Wheat Malt (dark) (15 – 20) | Château Munich Wheat (14 – 16) | – |
| Carahell® (20 – 30) | Château Cara Blond (18 – 22) | BEST Caramel Hell (20-40) |
| Carared® (40 – 60) | Château Cara Ruby® or Château Biscuit (43 – 57 / 55 – 65) | Best Caramel Malt Light (41 – 60) |
A malteação é o processo empregado para preparar o malte através da germinação sob condições controladas, de qualquer cereal. ... A malteação consiste em quatro operações: maceração, germinação, secagem e crivagem.
A cevada fornece uma farinha alimentícia e o produto resultante da germinação artificial dos grãos (malte) é utilizado na fabricação da cerveja e de outros produtos. Os grãos torrados e moídos são usados na fabricação de uma bebida sem cafeína de aspecto semelhante ao do café.
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