Iniciar o aquecimento do leite tendo em mãos um termômetro devidamente calibrado. Mexer até que se atinja a temperatura de 65ºC. Desligar a chama, tampar a panela e marcar o tempo de 20 a 30 minutos (não é necessário ligar novamente a chama, basta a marcação do tempo).
Em indústrias que coletam leite de várias propriedades não é recomendável a produção de queijo a partir de leite cru, nesta situação, é muito importante a realização do processo de pasteurização no leite para a produção de queijos.
Passe o leite em uma peneira caso ele ainda não tenha sido peneirado depois da ordenha....Temperatura baixa, processo longo
Os queijos artesanais de leite cru são aqueles produzidos de forma artesanal, a partir do leite recém ordenhado, sem o processo de pasteurização. ... Regiões produtoras como Minas Gerais (Queijo Minas Artesanal), o Sul do país (Queijo Colonial e Serrano) e do Nordeste (Coalho e Manteiga), são algumas delas.
O primeiro passo para preparar o queijo coalho é ferver todo o leite e esperar que ele esfrie. Em seguida, é preciso acrescentar ao leite fervido o coalho e mexer bastante, sendo que ele vai talhar após uma hora e meia. Há quem diga que não se deve mexer e apenas deixar o leite repousando por até 50 minutos.
Problema: logo após a adição do coalho, na homogeneização, o leite apresenta pequenos coágulos. ... Caso o leite tenha sido pasteurizado e foi utilizada cultura láctea, a quantidade de fermento pode ter sido maior que a indicada.
» Os leites vegetais não toleram temperaturas elevadas. Conserve-os sempre em geladeira e se precisar aquecer, não deixe ferver, pois podem talhar. O uso da canela é indicado quando o leite for aquecido.
Para pasteurizar pequenos volumes de leite, a chamada pasteurização lenta, ou seja, 65° C por 30 minutos, em ambiente fechado, é a mais fácil de ser feita, além de ser permitida pela legislação.
O leite vendido na maioria dos supermercados deve ser pasteurizado segundo normas específicas determinadas pelo governo. A ingestão de leite que não tenha sido pasteurizado traz um alto risco de doenças bacterianas que são perigosas principalmente para crianças menores, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido.
O processo de pasteurização para elaboração de queijos pode variar de um país para outro, de acordo com suas regras especificas e regulamentadas.
Quanto mais rápido o leite for resfriado após a pasteurização, mais seguro é o resultado do processo e melhor o paladar. Encha a pia ou uma bacia grande com água gelada e gelo para começar. Uma máquina de sorvete antiga é muito eficaz. Encha o compartimento externo com gelo e sal grosso como de costume.
Se você tiver a sua própria criação de animais e precisar pasteurizar uma quantidade grande de leite, pense em comprar uma máquina destinada à pasteurização. A máquina consegue pasteurizar grandes quantidades e pode fazer preservar melhor o sabor do leite.
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